CURRY PUFF (Empanadilla singapureña de curry de pollo y patatas)




La otra tarde me apeteció preparar uno de mis aperitivos favoritos. Los famosos “curry puffs” singapureños.

Durante la época colonial en Singapur los ingleses introdujeron los “cornish pasties”, una empanada de carne, patatas y cebolla característica de Cornwall. Los expatriados británicos y los dueños de las plantaciones pidieron a sus empleados indios y malayos que cocinaran algo similar. Lógicamente estos añadieron polvo de curry y jengibre, productos locales, al tiempo que respetaban los ingredientes originales. El resultado fue una fusión entre las empanadas europeas y las samosas indias…

Mi favorito en Singapur es Old Chang Kee. Estoy viendo la cara de los puristas singapureños llevándose las manos a la cabeza… Y es que Old Chang es una franquicia de puestos de comida rápida esparcidos por la ciudad estado. Lo siento, pero a mi me encanta comerme allí un curry puff antes de la primera lluvia de la tarde, cuando Little India bulle como un hormiguero. Son crujientes y tiernos, rellenos de una mezcla cremosa y bien picante…

El relleno puede prepararse solo con patatas, o con sardinas al curry, o pollo a la pimienta negra…

Normalmente los curry puff se fríen, pero yo he preferido hornearlos para que sean menos pesados.

Slamat makan, que aproveche!

Ingredientes (para unas 8 empanadillas);

150 gr. de carne de pollo en trozos pequeños
50 gr. de cebolla en juliana fina
1 cucharadita de jengibre picado
170 gr. de patatas peladas y cortadas en dados pequeños
2 cucharadas de polvo de curry
1 cucharadita de azúcar moreno
1 cucharadita de salsa de soja clara
¡ huevo cocido
Pimienta negra recién molida
Sal

Masa de hojaldre

Preparación;

Sofría la cebolla y el jengibre hasta que comiencen a dorarse. Entonces añada las patatas y saltee un par de minutos.

Incorpore el pollo y cocínelo hasta que pierda el color rosado. Añada el polvo de curry, la sal, el azúcar, la pimienta y la soja. Mezcle.

Moje con medio vasito de agua, o mas si fuera necesario, y deje hervir suavemente. El relleno debe quedar seco y cremoso, con las patatas casi reducidas a puré y el pollo bien tierno.

Si tiene hojaldre con forma circular, como la masa de empanadillas, rellene una oblea con la mezcla de curry y un pedazo pequeño de huevo cocido. Selle cuidadosamente para que no se salga. Haga lo mismo con el resto de “puffs”.

Precaliente el horno e introduzca las empanadillas. Hornee hasta que estén doradas.

Sirva calientes con un cuarto de lima verde.

LA COCINA DE MANJULA



Namaste,

Hoy no hablaré de ninguna cocina exótica, ni de la última receta que cociné en casa. Esta mañana de domingo postsemanasanta quiero presentaros “La Cocina de Manjula”.

Manjula tiene una de las paginas de cocina india mas interesantes del mundo virtual.

Supongo que por alguna razón me recuerda a las cocineras que he conocido durante mis viajes, y que, con ese divertido acento angloindio, me han abierto con dulzura sus fogones

Manjula cocina frente a una cámara de video platos vegetarianos de la India. Aunque ella nació al norte del país en sus videos lo mismo prepara unas samosas punjabis que una crujiente dosa tamil.

Los videos están en inglés, pero son didácticos, claros, y tiernos.

Solo una aclaración, Manjula es de religión Jain. Los jaines son vegetarianos estrictos, y uno de sus preceptos es no cocinar con ajo ni cebolla. Veréis que Manjula siempre guisa con una base de chile verde y jengibre. Bien, pues si a eso le añadís ajo y cebolla tendréis un plato “truly indian”….

Visitad a Manjula, merece la pena…

http://www.manjulaskitchen.com/

Como hacer CHAPPATTIS (bien...)




Fotos; Shiks preparando chappattis para la comunidad. Templo Shik, Singapur, 2006.

Los chappattis (o rotis) son el pan mas popular de India y Pakistán. Es una torta fina cocinada en una tawa (plancha india), fácil de preparar siguiendo unos consejos muy sencillos.

No suele llevar aceite ni sal, para neutralizar otros platos muy picantes y especiados.

El chappatti es un pan ácimo, sin levadura, así que si queremos darle ligereza debemos conseguir que se hinche. Para lograrlo existen dos métodos;

1- Tueste el pan por un lado, y cuando lo voltee presione en diferentes puntos de la superficie con un paño limpio. Esto hará que se hinche.

2- El segundo modo es el típico de la India. Una vez que termine de cocinar el pan retire la plancha. Ponga el fuego alto y, sin quemarse, deposite el chappatti sobre la lumbre. Dele la vuelta. En un momento se hinchará y podrá retirarlo con unas pinzas.

No se preocupe si las primeras veces el resultado no es el esperado… Yo conseguí hacer todas las formas imaginables, casi siempre incomibles, antes de conseguir un chappatti similar al de un restaurante indio. Paciencia…


Ingredientes (las cantidades son aproximadas. Varie en función de si la masa esta muy seca o muy húmeda);

- 500 gr. de harina de trigo (los indios emplean un tipo de harina integral llamada ATTA. La podéis encontrar en las tiendas de productos orientales o emplear harina refinada)

- 300 ml. de agua

- sal (es optativo. Normalmente no se emplea)

Preparación;

- Ponga la harina en un bol y vaya mezclando gradualmente con el agua hasta formar una masa esponjosa. Amase al menos 5-10 minutos hasta que se despegue fácilmente de sus manos y del bol, este proceso volverá mas tierno el pan. La masa no debe quedar ni demasiado humeada ni demasiado seca (recuerde que en este caso en vez de una torta hará una galleta…).

- Deje reposar tapado y en un sitio calido durante unos 30 minutos.


- Enharine una superficie de trabajo y forme una salchicha con la masa. Corte en unos 10 pedazos regulares.

- Forme bolas con cada uno de los trozos.


- Vuelva a enharinar la superficie. Tome una de ellas y aplástela ligeramente con la palma de la mano hasta formar un circulo. Amase con el rodillo y haga una torta fina.

- Caliente una plancha, retire el exceso de harina de un chappatti y pongalo encima. No debe estar demasiado caliente para que no se queme.


- Mantenga cada torta un par de minutos, presionando el pan con un paño para que se haga uniformemente. De la vuelta y repita el proceso.

- Cuando este tostado retire y repita con los demás. Reserve los chappattis cocidos bajo un paño limpio.

- A veces en India a medida que se retira un chappatti del fuego se le unta con ghee. Usted vera…

- Es delicioso con cualquier curry bien picante, dal, coliflor y patatas, garbanzos, rogan josh…

15 DIAS EN EL VALLE DEL SATLUJ


El Himalaya.

Habíamos pensado tantas veces en la India, que se nos olvido imaginar las cosas importantes.


Llovía en Shimla, la capital de verano del Raj. Al fondo apenas se divisaban los picos del Himalaya, mientras sobre la ciudad caía un manto de agua helada.

El día anterior habíamos llegado desde Sri Lanka, mas de 4000 kilómetros hacia el ecuador, sin imaginar que las montañas no tienen el mismo clima que las playas…
Y allí estábamos con un pantalón de algodón del rastro y apenas 2 horas para comprar la ropa necesaria para no morirnos de frío cuando nos internásemos en las montañas…

Unos calzoncillos largos de raya diplomática, un gorro de lana de yak, calcetines y guantes, una cazadora “made in Pakistán”, una vara de avellano, y papel higiénico, mucho papel higiénico.


- “Bueno, estamos en abril. No nieva ni de coña”.
- “Como va a nevar en abril en el Himalaya…”

Esa madrugada cayó una nevada tremenda en Narkanda, la aldea donde habíamos hecho noche. Luego seguimos el curso profundo del Satluj camino del Tíbet. Kingal, Sainj, Nirath, Rampur, corriendo por una carretera de vértigo en un viejo Tata desvencijado. Nuestro destino, el idílico y perdido valle de Sangla.


Durante esos 15 días comprendimos que un yak no es igual que una vaquilla, que el clima del trópico no se asemeja al de las cumbres, que en abril “si” nieva en el Himalaya, o que no cambiarse de ropa ni lavarse durante 2 semanas no afecta para nada al cuerpo ni al buen humor.

Gastronómicamente fue un viaje apasionante… “We can loss our life trough the ass” dijo Borja la primera vez que bebió agua del caño y probó samosas amasadas con los pies.


Era el norte de la India, así que durante días comimos la dieta de las montañas. Pan, patatas, lentejas y coliflor. Dieta que al día siguiente se trocaba milagrosamente en coliflor, lentejas, pan y patatas…


Según nos acercábamos al Tíbet la influencia china se acentuaba, así que todo se enriquecía con Tupka, la sopa tibetana de noodles, momos o arroz frito. Y al atardecer, en cualquier barcito, un té-sopa con mantequilla de yak y sal.

Pero lo verdaderamente importante es que, gracias a la “ganja”, aprendí el secreto de cocinar chapattis…

HA KAO DE CAMARONES







Acabo de volver de Lima y estoy de nuevo en casa. Pero no me resisto a escribir una última receta chifa.

“Dim Sum” es un termino cantones que denomina una gran variedad de pequeños bocados y aperitivos que se toman en muchas regiones de china. Hoy son mundialmente famosos.

En Perú el dim sum se denomina “bocaditos”, e incluye desde pequeñas empanadillas, bollos rellenos de cerdo ahumado, wantans fritos...

El Ha Kao es uno de los mas populares. Se rellena con una mezcla de gambas, soja y sésamo, y se cuece en una vaporera de bambú. Estas son faciles de encontrar en los supermercados chinos, pero si no la consigue puede emplear cualquier olla que tenga bandeja para cocinar al vapor.

Hace unos días almorcé en el restaurante Wa Lok, en la calle Capón de Lima. Además de tallarín saltado, comí Ha Kao y una Inka Kola bien fría. Las fotos acabo de tomarlas de un pequeño dim sum casero... Siempre tengo la impresión de que podría comerme un par de docenas…

Para Marlene. Con la seguridad de que llegará a ser quien es.


Ingredientes;

- Obleas de arroz para Dim Sum (búsquelo en supermercados chinos, son redondas, de harina de arroz y diferentes a la masa de wantan o de rollos primavera.)

- 12 langostinos pelados, desvenados y picados muy fino

- 1/2 cucharadita de azúcar

- 1 clara de huevo (o un poco menos si queda muy liquido)

- 1/2 cucharadita de harina

- 1/2 cucharada de aceite de sésamo

- 1/2 cucharada de aceite de salsa de soja clara

- Sal

- Pimienta blanca

- 1 zanahoria


Preparación;

- Primero ponemos un cazo o sartén (donde quepa la vaporera) con agua a fuego bajo. Es importante que el agua no sobrepase el primer piso de la cesta, y que hierva suavemente para no borbotear.
- Para preparar el relleno mezclamos bien las gambas, la sal, pimienta, azucar, harina, clara de huevo, sesamo y salsa de soja.

- Debemos ir haciendo las empanadillas de una en una. Así la masa restante no se nos secará y volverá quebradiza. Mientras manipula una oblea mantenga las demás bajo un paño húmedo.

- Con una cucharita ponga un poco de relleno en el centro de la masa, pinte los bordes con un poco de agua y cierre con cuidado. Selle presionando y haciendo un ligero doblez.

- Repita la operación hasta que tenga suficientes ha kao para llenar una cesta.

- Corte rebanadas muy finas de zanahoria. Nos van a servir de base para que las empanadillitas no se peguen a la base de la vaporera.

- Disponga en la cesta un ha kao sobre un pedazo de zanahoria hasta llenarla. Ciérrela con su tapa y dispóngala en la sartén con agua.

- Cueza a fuego suave 5 minutos. Si lo deja mas tiempo la masa podría abrirse.
- Retire del fuego y sirva a la mesa en el mismo recipiente.

- Acompañe con salsa de soja, salsa hoisin y algún tipo de picante.