BEETROT KARIYA (o el Curry srilankés de Remolacha de mi amiga Suva)




Foto; El curry de remolacha y el dal temperado que lo acompañaba. La segunda foto quizá no debía haberla publicado, pero me quedó tan bonita…

Llegó el invierno a la meseta. De improviso y sin avisar, justo en el mismito momento en que se estropeó la calefacción y el agua caliente en mi casa. Y de repente el salón se ha transformado en un iglú con ventisca incorporada.

De modo que me paseo por el pasillo como un personaje de Dickens, con bufanda y gorro de lana, agarrado a una taza humeante de té y mirando con nostalgia el cielo claro y las montañas del Guadarrama.

En fin, el invierno pasará o la calefacción se arreglará.

El sábado tuve uno de esos experimentos culinarios fallidos a los que soy tan aficionado. Preparé un plato llamado “otak otak”, una mousse de pescado malaya, cocinada en hoja de plátano. Pensaba haberla publicado en el blog el domingo, pero el resultado fue tan nefasto que preferí que todo fuera directamente a la basura. Los riesgos del directo.

Después del percance me fui a tomar un café a la plaza de Puerta Cerrada. Como el lugar es mágico e inspirador, y el café rico y aromático, rápidamente recuperé fuerzas y decidí volver a los fogones con ánimos renovados.

Et voila, Guru Masala is back on the kitchen…

Hoy cociné un curry vegetariano srilankés, de dulcísima remolacha.

En general los srilankeses cocinan sus curries de dos modos diferentes. En unos casos preparan un guiso al que añaden al final de la cocción un temperado, o sofrito de especias. No se si os acordáis, pero hace tiempo publiqué la receta del Dal Temperado (pincha aquí).

El otro modo de preparar un curry es aún más sencillo y rápido. Simplemente ponen a cocer todos los ingredientes en leche de coco hasta que están casi listos. En el último momento incorporan un poco de crema de coco para dar untuosidad y sabor al guiso. No emplean nada de aceite ni fríen nada.

El curry de hoy pertenece a este segundo grupo. Es muy fácil de preparar y no requiere manchar ni preparar demasiadas cosas.

Cuando vivía en Colombo tuve la suerte de coincidir con Suva, una mujer menuda y frágil, que trabajaba en la casa de los amigos que me hospedaban.

Durante meses pasamos muchas horas juntos, charlando y riendo, aprendiendo a querernos y respetarnos mucho.

La pequeña Suva era una cocinera esplendida y modesta. Sabía preparar decenas de curries y sambols sin mirar ningún libro, sin dudar, con la experiencia que da una vida entera cocinando para otros.

En esa cocina aprendí tanto de sus manos, recetas, trucos, en muchas mañanas compartidas entre especias y hierbas.

Cocinar con ella fue un orgullo y una delicia.

Había días en que cocinaba un “rice & curry” completo para mí, quitándose tiempo de su tiempo, mientras yo revoloteaba apuntando y tratando de comprender sus códigos.

Arroz amarillo, dal, curry de pollo, okras temperadas, sambol de coco… y este maravilloso y simple curry de remolacha, que casi siempre era uno de mis favoritos.

Os lo regalo. Igual que ella me lo regaló a mí.

Gracias Suva. Bohomo Stutti.


Ingredientes;

1 remolacha pequeña pelada y picada en bastoncitos finos (también podéis emplear remolacha ya cocida. En este caso reducid los tiempos de cocción)
1 chalota en juliana muy fina
10 hojas de curry
1/2 chile verde fresco (omitidlo si lo queréis más suave)
1/4 cucharadita de cúrcuma
1/2 cucharadita de comino en grano
1/2 cucharadita de buen polvo de curry, sin tostar
1/4 cucharadita de granos de fenogreco
1 trocito de canela en rama
Sal
1/2 vaso de leche de coco
1/4 vaso de crema de coco (o un poco menos, dependiendo de lo líquido que os este quedando el guiso)


Preparación;

Poner en una sartén honda todos los ingredientes junto a la leche de coco. Mezclar bien.

Dejadlo a fuego suave y tapado durante unos 15 minutos. El objetivo es que la remolacha se cocine, pero quede aún un tanto crujiente.

Mojar con la crema de coco y dejar que hierva suavemente otros 5 minutos destapado. El curry debe quedar con muy poquita salsa.

Y listo! Yo lo comí hoy con arroz blanco, dal temperado, un pickle de guindilla y lima, y un par de pappadams…

LA "FONDUE" BIRMANA




Foto; Uno de los superpuestos...

Han pasado ya más de 5 meses desde que tomé estas fotos y aún me hacen sonreír.


Me encanta Yangoon o Rangún como yo lo llamé durante toda la vida … Me encanta porque siendo una de esas ciudades pobretonas y un tanto tristes (con una dictadura horrible), desprende a la vez una dulzura y un encanto difíciles de encontrar en otros lugares.

Y además creo que solamente en sus calles uno podría toparse con decenas de puestos vendiendo fondues de entrañas de cerdo. No puedo imaginarme algo más grasiento y peleado con la “modernidad”…

Pero los yangunitas, afortunadamente, aún no han entrado en ella. Y como allí la obesidad es casi desconocida pueden permitirse estas licencias. Conseguí que un “buscavidas” me escribiera el nombre de este plato, “wat thar toet tol”…

El puesto de “fondue de cerdo” es genial en su sencillez porcina. Una marmita llena a rebosar del caldo mas aceitoso que imaginarse pueda, un cocinero sentado a un lado con un machete bien afilado, y 2 o 3 sillitas de plástico para los clientes. Por supuesto todo el conjunto esta dentro de un capazo de mimbre para llevarselo a casa por la noche...

El proceso es fácil, la marmita esta rodeada de decenas de pinchitos preparados con todas las especialidades imaginables de casquería. Brochetas de oreja, de tripa, de panceta, de lengua, de morro, de sangre, de lo que os imaginéis… También se pueden elegir porciones más consistentes que son las que el “chef” corta con su cuchillo.



Foto; Mirad que bien se aprecia aquí todo el compango... increible verdad...

Bueno pues cada cliente elige las que su estomago pueda digerir y las acompaña con una tacita del caldo, un poco de salsa picante y alguna guindilla.


Ah, y lo más importante de esta ciudad, la ausencia de prisa y de pudor para comer con desconocidos. Porque en Yangoon todo el mundo se reúne a comer y tomar té en la calle. En estos puestos da lo mismo que conozcas a tu vecino o no, el caso es que tengas el hambre suficiente para tomarte un tentempié ligerito como este…

LAS POSADAS DEL HIMALAYA






Foto; El Annapurna Sur desde Tadapani. Y una posada por dentro. Os dais cuenta que orden... Vahisi Karka, 2009.

Los caminos del Himalaya están llenos de posadas,lugares donde los caminantes y campesinos pueden detenerse a refrescarse o comer.

No me interesan las “teahouses” para turistas, donde únicamente se sirve ”comida continental”, un termino que define a un buen montón de platos estandarizados y a menudo insulsos. Algo que suena conocido, parece conocido y sabe familiar… espaguetis, pancake de plátano, pizza, filetes, salchichas… uffff que miedo….

Me refiero a las otras posadas, frecuentadas por nepalíes. Donde uno come dentro de la cocina, sentado en un banco corrido de madera basta, al lado de los dueños que preparan parhatas y momos.

Son sitios oscuros y acogedores, donde siempre me sorprende la limpieza y el orden exquisito que reina en su interior. El brillo de las vajillas de aluminio, la precisión milimétrica con que todo esta colocado.

En el centro un horno de barro ocre con 2 o 3 aberturas para los fuegos, leña, teteras calentándose, un cocedero de momos, sartenes, ollas y cacharros de metal.

En los pueblos más pequeños y alejados se cocina en el mismo hogar de la familia, dentro de la dependencia principal de la casa. La dueña se sienta junto a su fuego y cocina para los clientes que hacen corro junto al calor de la lumbre.

Las comidas son simples, rápidas de preparar y nutritivas. Por un lado un daal bhat sencillo, con una montaña de arroz, un cuenco de lentejas y alguna verdura bien picante.



Foto; Un platito de sukuti de cabra... que correosa estaba, solo la pude pasar con un poquillo de aguardiente...

Y además aperitivos y panes, momos, chappatis, chiura* con leche, carne seca frita, judías de soja salteadas, chily buff, chau chau* y poco más.



Foto; Krisna preparando momos en su posada. Esta es una posada "ilustrada"... se nota en las comandas que tiene a su izquierda. Esto es la cocina, afuera había un montón de caminantes.

Para beber, agua, vino de mijo calentito, y a veces cerveza de arroz grumosa y ácida. Y por supuesto el omnipresente té negro, con mucho azúcar y leche.

Me gustan estos lugares toscos y familiares, donde es tan fácil entablar conversación, comer, reír, estar dentro de una cocina y ver sus secretos y códigos.

Un vaso de racsi caliente que nos templa las manos, un plato minúsculo de carne seca de cabra, dura y picante, ese arrimarse cada vez mas al hogar para intentar protegerse del cierzo que entra fuerte por la puerta…

El tiempo parece volar allí dentro mientras los nepalíes charlan animados, fuman, mascan tabaco, comen momos con mucho acchar y beben té.

Otra botella de racksi…

Malay kodoko racksi dere mitto cha!


Foto; Una gloria de momos...

* El chiura es un tipo de arroz cocido, prensado y seco, muy típico entre las comunidades newaris. Los chau chau son noodles instantaneos. Los nepalies los fríen con verduras y guindillas sin hidratarlos previamente.

MOO PAD PRIK KING (o el cerdo salteado con guindillas que prepara Eddy... II)




Este es uno de los platos que Eddy me preparaba en un santiamén. Y yo me sentaba feliz, guardando mi cuaderno, con otra receta en la mochila y un plato picante y rico en la mesa.

Lo mejor era detenerme frente a Eddy durante un buen rato, y mirar como los clientes hacían sus comandas y el cocinaba sin parar. Yo solamente tomaba notas o hacia dibujos rápidos, preguntando por el nombre de tal o cual plato y apuntando, más o menos, lo que entendía.

Con lo que él me dijo y mis investigaciones posteriores he deducido que este plato se llama “moo pad prik king”…

Se trata de un cerdo salteado con pasta de curry rojo, una manera diferente de emplear esta pasta, que hbitualmente se guisa con leche de coco, azúcar y salsa de pescado.

En este caso el secreto consiste en saltear muy brevemente cada uno de los ingredientes. Yo lo cociné ayer en 3 minutos. Ni uno más. De este modo la carne queda tierna, la albahaca fresca, y todos los demás ingredientes conservan el máximo de sabor.

Creo que esta es una de las recetas más sencillas y fáciles que he publicado, y además de las más sabrosas. El único secreto consiste en tener todo preparado y a mano, poner el fuego al máximo e ir añadiendo cada cosa en su momento.


Ingredientes

(lo he preparado para 2 personas… Aunque os recuerdo que en la receta original no había cantidades fijas. Podéis variarlo según el sabor que queráis que predomine)

200 gr. de magro de cerdo. Lo metí unos minutos al congelador y luego lo troceé en lonchas muy finas
1 ajo picado
3 ramas de pimienta verde fresca (si no lo encontráis podéis emplear en conserva)
1 cucharada de pasta de curry rojo
1/2 vasito de agua (de los de chato de vino)
1/2 cucharadita de MSG (opcional)
1 cucharadita rasa de azúcar moreno
1 cucharada de salsa de ostras
1 cucharada de salsa de soja clara
1 cucharadita de salsa de soja oscura
1 manojo de albahaca fresca


Preparación

Poner el wok con el fuego al máximo. Cuando humee añadir el aceite.

Cuando este bien caliente saltear el cerdo unos segundo,s casi inmediatamente poner el ajo y la pasta de curry rojo. Freír bien teniendo cuidado que no se queme.

Mojar con el agua e ir incorporando el resto de ingredientes, msg, azúcar, salsas de soja y ostras. Mezclar y dejar que hierva 1 minuto más.

Apagar el fuego y poner la albahaca. Mezclar y servir con arroz jazmín hervido.

Recordad que todo el proceso no ha durado más que unos 3 o 4 minutos... es importante...

EL RINCON DE EDDY (I)


Este es el puesto de Eddy, uno más entre los miles que abarrotan Bangkok. Uno más no, porque este es en el que yo solía pasar muchas noches, comiendo algo delicioso y ardiente, bebiendo una Chang heladita, o tomando notas de lo que ocurría a mi alrededor.

Eddy regenta un “Arharn Tam Sunk” (se escribirá así…), es decir un lugar donde el cliente decide qué comerá y como, y el cocinero lo prepara en unos instantes enfrente suyo.

En el chiringuito todos los ingredientes están a la vista para que cada uno elija lo que más le apetezca. A un lado una bandeja con hielo picado con los productos frescos, carnes, pescados, calamares, gambas, tofu… Delante los vegetales troceados, kailán, zanahorias, setas, brócoli… y un par de vitrinas que cobijan noodles y especias. Detrás una vaporera llena de arroz hervido.



A su lado los condimentos, ajo, jengibre, pasta de chiles, albahaca, msg, azúcar, pimienta verde, cilantro, y las salsas de soja, pescado y ostras. A su izquierda un puchero con caldo.

Y por último el wok, la parte central, donde se cocinan todos y cada uno de los platos.

Los clientes eligen el ingrediente principal de su cena, después los vegetales y la sazón que desean. También es importante decidir si se quiere en sopa o seco. Así que son posibles decenas de combinaciones entre todos los productos, salsas y preparaciones disponibles…

Después Eddy lo cocina en un par de minutos, a lo más en tres. El fuego esta al máximo, el salteado chisporrotea, y el cocinero mezcla fuerza, destreza y sabiduría… Et voila, en un instante los noodles fritos humean, un cerdo crujiente con kailan reposa en un plato con arroz blanco, y una fragante Tom Yam es vertida en un cuenco.

El wok se limpia con un poco de agua y un cepillo de bambú y ya esta listo para cocinar lo siguiente.

4 mesas de plástico baratas y unas sillas bajas, condimentos encima y cenas que se comparten. Comida riquísima y fresca, preparada al instante.

Supongo que para un thai todo el proceso es sencillo. Si, pero para mí no. Eddy no habla inglés así que desgraciadamente uno se pierde un buen montón de matices y conocimientos, ganando, eso si, otro buen puñado de deliciosa incertidumbre ante lo que cenará hoy…

“Aroy mai…”

“Si Eddy, aroy mak…”

Psdt; En un par de días os explico una de las recetas de Eddy...

UNA PRECIOSA VIDA HUMANA



"Cada día, cuando te levantes piensa;

Hoy soy afortunado
por haberme despertado.
Estoy vivo,
y soy una preciosa vida.
No voy a desperdiciarlo.

Voy a emplear
todas mis energías para desarrollarme,
para expandir mi corazón hacia los demás,
para alcanzar la iluminación para el beneficio de todos los seres.

Voy a tener
pensamientos amables hacia los demás.
No me enfadaré,
ni pensaré mal de los demás.
Voy a beneficiar a los otros
tanto como pueda."

XIV Dalai Lama

Para Evan y Carlos, angeles de Delhi y "Purgaon". Gracias por ser seres humanos tan hermosos y llenos de luz. Siempre hacia adelante.