BAI SACH CHROUK. Unos días en Kampot




Fotos; El "cuarto de los mapas", el puesto del desayuno y el delicioso "bai sach chrouk".


El pasado mes de mayo pase unos días surrealistas en Kampot, un pueblito pesquero en el sur de Camboya.


Nada más llegar encontré una habitación barata y pequeña, con paredes amarillas de madera basta, una cama con mosquitera, una ventana que daba a un jardín lleno de mangos, y un viejo y destartalado ventilador chino. Lo que más me gustaba del cuarto es que uno de sus lados estaba lleno de mapas y cartas náuticas. “Map room” la llamaban, sin saber que los mapas siempre fueron para mí un compañero inseparable de las soledades de la niñez. “Ahora vuela…”


Además de mi mundo amarillo también me agencié una bici con la que hice una excursión absurda. Solo a mí, que jamás he cogido una bicicleta, se me ocurre ir a Kep a pasar la mañana y recorrer 60 kilómetros de ida y vuelta. Y solo yo puedo ir en pantalones cortos y camiseta, bajo un inclemente y achicharrante sol tropical. Resultado, unas agujetas memorables, y unas quemaduras en piernas y brazos bastante serias.


Pero además Kampot tenía buenas razones gastronómicas para permanecer allí unos días.


Bai Sach Chrouk significa en khmer “arroz y cerdo”, y es uno de los desayunos más típicos para cualquier camboyano, junto al “bobor”, los noodles salteados y la sopa de noodles.


Los trabajadores suelen tomar este tentempié entre 6 y 8 de la mañana, cuando ya llevan alguna hora levantados, y necesitan un buen montón de energía hasta la hora de la comida.


El plato no puede ser más sencillo y rico, un filete fino de cerdo a la barbacoa sobre arroz blanco “roto”. A menudo la carne esta marinada con ajo y salsa de soja dulce.


Se sirve coronado con cebolleta picada, un bol de caldo de pollo, algún tipo de verdura encurtida, habitualmente pepino, y salsa de chile.


Los puestos donde se sirve suelen ser comunitarios, con una larga mesa corrida, y algunas banquetas bajas. Té, cubiertos, salsas, platos de plástico y un toldo improvisado por si arrecia el monzón.


Lo mejor es acercarse a un puesto donde humeen las brasas de la parrilla, y prepare al momento el cerdo.


Yo tuve suerte de comer un bai sach “ilustrado”, con un huevo frito bajo del filete. Más rico imposible.


El desayuno, junto a las fuerzas vivas de la ciudad, me supo a gloria, y además me preparó el cuerpo para el viaje que empezaría apenas 20 minutos después. Una furgoneta vieja e incomoda, 2 niños, 2 mujeres, 4 hombres, 2 monjes budistas y un montón de horas hasta la frontera thai…


Ah, por cierto, si esta por Camboya y quiere probar este desayuno, no vaya después de las 9 porque seguramente ya se habrá terminado.

COCINAR EN CASA CON UN WOK, y un salteado de gambas y verduritas



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Me doy cuenta que viajando por Asia he pasado más tiempo viendo cocineros manejar un wok que visitando monumentos. Me fascina su destreza, la fuerza que emplean, el siseo de las llamas saliendo bajo la sartén. Tiene algo de hipnótico y profundamente hermoso.
El salteado en wok es una de las técnicas más habituales en las cocinas de Asia, y también la que con más fuerza ha irrumpido en nuestras ciudades.
Con este post quiero demostrar lo fácil que es hacer un salteado en casa. Es sencillo, rápido, sano y muy rico, al alcance de cualquiera, novato o experto. Además es un primer paso para familiarizarse con la cocina asiática y abordar técnicas más complejas.
Sin embargo a menudo los resultados caseros pueden ser decepcionantes…
Pero no debemos preocuparnos, basta con improvisar y utilizar un par de trucos.

Velocidad y calor son las palabras clave.
La intensidad del fuego. Ese es el único problema con el que nos enfrentaremos en nuestra casa. Los cocineros asiáticos, cuando cocinan en wok, tienen un autentico “lanzallamas” bajo sus sartenes. Ese es el secreto para que todo se cocine rápidamente, sellando los alimentos y manteniendo su frescura, jugosidad, color y textura. En nuestras cocinas esto es imposible porque los fuegos nunca tienen la potencia necesaria para lograr estos resultados. Por no hablar de la vitrocerámica…
Puesto que necesitamos mantener alta y uniforme la temperatura la mejor solución es cocinar los diversos ingredientes por tandas, sin llenar demasiado el wok, para evitar que se estofen. Así mantendremos el calor lo más alto posible.
Para lograrlo el corte de los alimentos es fundamental, especialmente en los vegetales. Lo mejor es cortarlos en diferentes tamaños, dependiendo de su dureza y el tiempo que necesiten para cocinarse. Por ejemplo picaremos más finamente una zanahoria que un pimiento rojo. Es importante hacer cortes transversales, para que una mayor superficie quede en contacto con la sartén. Una buena solucion es cortalos en juliana. De este modo podremos añadir todos los vegetales al wok al mismo tiempo. También puede blanquear los vegetales más duros previamente, secándolos bien antes de ponerlos en la sartén.
Los cortes en la carne también son muy importantes. Lo mejor es que sean uniformes, y lo más finos posibles, para facilitar una cocción rápida.
Si su ingrediente principal es pollo lo mejor es que lo marine previamente para ”suavizarlo” y darle más jugosidad. Con 20 minutos será suficiente. (aquí encontrará como hacerlo).
Tampoco se desanime si no tiene un wok, o si solo dispone de vitrocerámica. En ambos casos un sustituto perfecto puede ser una sartén pesada y con la suficiente apertura para permitir que los líquidos se evaporen y los ingredientes no se cuezan.
La rapidez es otra de las claves. Para cocinar en un wok no deben emplearse más de 10 minutos. Por lo tanto el primer paso, y más importante, es la preparación de los ingredientes. Es fundamental cortar, picar, y preparar la salsa de antemano, y tenerlo todo listo en el momento en que pongamos el wok al fuego.
Si sigues estos sencillos pasos veras el resultado;
Prepara todos los ingredientes y deje lista la salsa.
Emplea un aceite con poco sabor, que no tenga demasiada presencia en el plato. Por ejemplo el de girasol.
Una vez que tenga todo a mano ponga el wok al fuego, a máxima potencia. Añada el aceite solo cuando comience a humear y deje que se caliente bien, repartiéndolo uniformemente por toda la superficie. Después incorpore el ingrediente principal (carne, pescado, marisco…) y saltee 1 minuto. Debe quedar jugoso y tierno por dentro, y un tanto crujiente por fuera. Retire del fuego y reserve.
Ponga otro poco de aceite y espere a que este caliente de nuevo. Añada la base aromática, jengibre, ajo y chalotas, y saltee 1 minuto.
Incorpore los vegetales y siga friendo 3 o 4 minutos, dependiendo de lo crujiente que le guste. Si quedara muy seco o se estuviera pegando agregue una o dos cucharadas de agua.
Reincorpore el ingrediente principal y la salsa, mezcle bien y deje que todo se infusione durante unos 20 segundos. Retire y sirva caliente.
Para demostraros la sencillez del proceso hoy preparé este;
SALTEADO DE GAMBAS CON VERDURITAS Y SÉSAMO
Ingredientes
12 gambas peladas y desvenadas
12 tirabeques, los podéis sustituir por judías verdes, brócoli…
3 setas siitake rehidratadas y cortadas en dos
1 zanahoria pelada y troceada
1 cebolleta troceada
2 cucharadas de una mezcla picada de ajo, jengibre y chalota
1 cucharadita de semillas de sésamo tostadas
Salsa (la podemos preparar con diferentes salsas o lo que tengamos más a mano)
1 cucharadita de maicena
2 cucharadas de salsa de soja clara
1/4 de taza de caldo de pollo (yo no tenía y puse el agua de remojar las setas)
2 cucharadas de vino chino o jerez
1 cucharada de salsa Hoisin o salsa de ostras
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de aceite de sésamo
Preparación
Ponga el wok al fuego al máximo. Cuando humee agregue una cucharada de aceite. Saltee las gambas durante 1minuto hasta que estén un poco tostadas por fuera, pero aún jugosas. Reserve.
Añada otro poco de aceite al wok. Espere que este humeando y ponga los vegetales. Saltee 1 minuto e incorpore el ajo-jengibre, y siga sofriendo 3-4 minutos.
Reincorpore las gambas a la sartén y moje con la salsa. Mezcle durante unos segundos.
Sirva decorando con las semillas de sésamo. Coma con arroz blanco o noodles.

UN PUESTO DE POLLOS EN PENANG




Es Penang, en el norte de Malaysia.

Una de las ciudades con mejor comida callejera de Asia.

Un puesto de pollos asados.

Tres o cuatro piezas sobre una cama fragante de arroz hervido en caldo. Para acompañar salsa de chiles y jengibre...

Enak!




POLLO KUNG PAO (o un remedio casero cuando te has bebido hasta el agua de los floreros...)




Que conste que este post es un servicio publico… No vayáis a pensar que yo, ni por asomo, me he bebido JAMAS hasta el agua de los floreros...

Lo hago únicamente por la proximidad de las cenas de empresa y demás fiestas navideñas. No se si lo recordáis pero el año pasado hice algo parecido (pincha aquí).

Resulta que hace años, cuando vivía en Paris, descubrí uno de los grandes secretos de las juergas y las resacas. En aquel tiempo feliz la mayoría de los amigos de francachela eran sudamericanos. Bolivianos y peruanos principalmente. Nosotros, los peninsulares, siempre capeábamos el temporal postetílico a base de cosas dulces, recuérdese el socorrido chocolate con churros de mi pueblo. Pues bien los amigos latinos sobrevivían invariablemente a base de guisos contundentes, chupes, secos, saltados… Todos con algo en comun; eran picantes.

Allí descubrí, e hice carne, que no existe nada mejor para “el día después” que algún puchero lleno de chiles y guindillas. Mano de santo. No tengo comprobación científica, es cierto, pero sé que siempre, tras un noche de “confusión” el cuerpo me pide algo que me haga arder la lengua y el estomago.

Raro…

Así que el miércoles me encontraba yo un poco tiradillo cuando mi organismo entero empezó a pedir su “medicina”… Busqué lo que tenía en la nevera y decidí preparar este plato.

El pollo kung pao es una de las estrellas de la cocina de Szechuan. Recordad que la gastronomía de esta región china es bastante diferente a la del resto del país, más fuerte, más picante, más sureña.

El kung pao es un modo de cocinar consistente en freír chiles secos en aceite bien caliente antes de comenzar a cocinar el resto de ingredientes. Como podéis imaginar esto da un gusto explosivo y ahumado al guiso. Es uno de los salteados perfectos para “estos días”, picante, intenso, de sabores fuertes y grandes contrastes. Vinagre, guindillas, pimienta, salsa de soja, aceite de sésamo…

Fuera de China es uno de los platos “famosos” de su cocina. Yo lo he comido unas pocas veces, siempre rico y siempre diferente.

Hoy os enseño tres técnica básicas de la cocina china;

1- La primera os la acabo de decir, freír chiles en el aceite.
2- La segunda consiste en adobar el pollo antes de freírlo. Esto se llama “suavizar” y es la razón por la que el pollo esta tan blandito en los restaurantes chinos
3- La última consiste en añadir harina de maíz disuelta en algo de agua a los platos. De este modo se consigue dar a los guisos esa textura tan untuosa típicamente china.

Vamos al asunto!


Ingredientes; (la receta original lleva normalmente cacahuetes para aportarle una textura crujiente. Yo lo prefiero sin…)

2 pechugas de pollo troceadas en laminas finas
6 chiles rojos secos, troceados y sin semillas
Pimienta de Szechuan (yo no tenía y lo sustituí por pimienta negra)
Aceite vegetal
3 dientes de ajo fileteados
6 rodajas de jengibre
2 cebolletas verdes picadas


Marinada

1 cucharada de vino chino (lo podéis sustituir por Jerez)
1 cucharadita de salsa de soja clara
1 cucharadita de aceite de sésamo
1/2 cucharadita de azúcar
1/2 cucharadita de maicena disuelta en 1 cucharadita de agua

Salsa

3 cucharadas de soja oscura dulce (podéis emplear Kecap Manis)
1 cucharadita de vinagre de arroz (o cualquier otro…)
1 cucharada de vino chino
1 cucharadita de aceite de sésamo
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de maicena disuelta en 1/4 de taza de agua


Preparación;

Marine el pollo al menos durante una hora. Cuide que todas las piezas queden bien napadas por el adobo.

Ponga un wok con aceite. Cuando este caliente añada los chiles troceados. Fría unos 20 segundos, hasta que cambien de color. Tenga cuidado no se le quemen, porque le amargarían el resto del plato. Lo mejor es retirarlos y volver a ponerlos al final.

Añada el ajo y el jengibre. Dore unos 30 segundos.

Ponga el fuego al máximo e incorpore el pollo. Dórelo hasta que cambie de color, unos 3 o 4 minutos.

Moje con la salsa, reduzca el fuego y deje hervir tapado unos 4 minutos. Ponga algo de agua si queda muy seco o lo prefiere con más salsa. Al final regrese los chiles (si los retiró) y añada la cebolleta. Mezcle y sirva con mucho arroz blanco y unos pañuelos para las lagrimas…