CHARLA EN AMBAR VIAJES



Hola a tod@s;

Esta tarde doy una charla en Ambar Viajes,

“La Cocina y el Viaje en Asia”


Contaré algunas batallitas y hablaré de cosas que me gustan… Comer en las yurtas en Kyrguizstán, la cocina de la calle en el Sudeste de Asia, los almuerzos manggarai, comer en el Himalaya…

Es a las 20,30 en la calle de la Ruda 23, frente al Mercado de la Cebada, en La Latina madrileña. 

Sois más que bienvenidos!!

DONDE COMPRAR INGREDIENTES ASIATICOS 2.0




Hola a tod@s familia!!

Domingo por la mañana y preparando Siao Mai y té helado con jengibre y limón… ummmhh! La vida es muy dulce a veces.

Este post es una actualización necesaria de uno que ha quedado viejunillo.

Como os decía entonces ahora es casi más fácil encontrar productos asiáticos que una ración de caracoles. Al menos en Madrid…

Os hablo de mi ciudad, pero empiezo por una recomendación en Barcelona.

En plena ciudad Condal está quizá la mejor tienda de productos asiáticos de toda España. En Carrer de Balmes 6, se llama Dong Fang y es una maravilla. Tiene lo habitual de todos estos supermercados orientales, pero con productos frescos muy difíciles de encontrar en otros lugares. Si tienes suerte puedes comprar galanga, pimienta verde, pandanacea, lemongrass… Me encanta perderme por allí!

Y en Madrid. Los habituales y dos o tres nuevos. Empiezo por estos últimos;

Primero una recomendación. Los lugares de productos japoneses, no digo nombres, son infinitamente más caros que el resto de orientales. Incluso en los mismos productos. A no ser que necesitéis algo muy específico…

Frente al mercado de los Mostenses, en la esquina de la calle Antonio Grilo ha abierto sus puertas el Super Wan Tong. Productos habituales, pero además una sección de noodles impresionante y algunos productos frescos poco habituales, como churros chinos, char siu bao…

La calle General Margallo es el Chinatown madrileño, el mejor lugar para encontrar de todo para tus recetas… Aquí compran la mayoría de restaurantes asiáticos de la ciudad. En el número 9 se encuentra “Aitor Importación Sl”, con una gran selección de productos frescos. En la acera de enfrente, en el 12 de la misma calle hay una tienda de cacharros y utensilios de cocina, “Ibero-China Internacional”. También hay algún colmado filipino que tiene casi de todo… Explora!

Mercado de los Mostenses. Situado en la plaza del mismo nombre, al lado de la Plaza de España. Creo que el mejor sitio de Madrid para encontrar vegetales frescos. Hace años era un mercado un tanto decadente. Hoy sus puestos son un hervidero de dominicanos, senegaleses o chinos. Pak choy, col china, cilantro, chiles, okras, berenjenas asiáticas, calabaza amarga… La locura!

Supermercado Oriental, C/ Mozart 5. Esta al lado del centro comercial Príncipe Pío. Se que hay muchos supermercados chinos, pero este es mi preferido. Tiene de todo y siempre te ayudan a la hora de elegir.

Para comprar ingredientes indo-srilankeses siempre voy a Lavapies, “little India”. Hay muchísimas pequeñas tiendas cuajadas de productos “de allá”. Los que mas me gustan están en la calle Amparo, sobre todo Foodland SL, en el numero 88. Muy bueno.

En la calle Lavapies hay muchos. Os recomiendo 3, en los números 35, 49 y 51 abren sus aromáticas puertas Mahfuzza Alimentación, Mitali Supermercado y Sondor Bon SL.

Estos son los sitios donde yo suelo comprar. Pero hay otros 5 mil dispersos por Madrid. Estoy seguro que en vuestras ciudades y pueblos, mas o menos, encontrareis casi todo lo necesario.

Suerte en la búsqueda…

1- POLLO KHMER AL JENGIBRE (Sat Moan Chha Khnei)




Estoy de regreso en casa. Ya contaré en algún post mis últimas aventuras (y desventuras) gastronómicas por Asia. Los platos de hormigas culonas, el “clan de los Hainaneses”, la casa de Miek Min, los bocadillos de Mai o como cociné con la nieta del último emperador de Vietnam… Muchos sucedidos…

Pero este no es el momento. Hoy comienzo una serie de 5 recetas emblemáticas que he conseguido durante el viaje. Platos que me gustan y que tienen alguna historia detrás.

Empiezo por Camboya y su pollo al jengibre, un plato muy típico por allí. En khmer el termino “chha” define cualquier tipo de salteado. Los chha son populares en las familias y también en la comida callejera. Son rápidos y sencillos de preparar y exigen poco gasto de energía.

La comida diaria de las familias en Camboya suele incluir siempre arroz, una sopa ácida, algún pescado frito y uno o dos salteados de este tipo.

Los chha camboyanos, al contrario de los chinos, se preparan a fuego suave. Sin las estridencias y llamaradas de los salteados de otros lugares. La razón es sencilla. La mayor parte de las familias del país aún cocinan con leña o carbón, siempre escasos y caros, por lo que se prefieren métodos de cocinado que gasten poco combustible.

Los platos con jengibre se pueden encontrar por toda Asia, pero en Camboya son diferentes. Los camboyanos no consideran que el jengibre sea un aromatizante, sino que lo emplean como un vegetal más. En lugar de 4 o 5 trocitos pueden añadir 150 gramos a un plato… Puede parecer una locura, pero, además de ser sano, está muy bueno.

La primera vez que comí este plato fue en el sur de Camboya, en Rabbit Island, una isla pequeña y tranquila donde no hay mucho que hacer más que estar. Había ido hasta allí buscando un poco de paz después de muchas semanas de grandes ciudades y aglomeraciones. Pero como yo soy un poco Jaimito, pues ocurrió lo inesperado. Supe que algo iba mal nada más desembarcar, cuando en lugar de la paz y el silencio que buscaba me recibieron 50 alegres jovencitos bailando la música que atronaba desde dos inmensos altavoces…

Que es esto? Y la paz, y la calma, y el sosiego… Pues no, no hubo. Durante dos días los alegres muchachos no pararon de bailar durante horas y horas, grabando el programa de fin de año para la televisión khmer…

Por cierto el baile típico camboyano, del que soy gran experto, es curioso y divertido (¿?), si queréis verlo aquí tenéis un video

La receta es de Chandara, una amable cocinera de un restaurante a pie de playa.

La receta es para 1 persona como plato único o para varias en una comida asiática de más platos.

200 gramos de pechuga de pollo en dados. Si preferís otro corte que resulte menos seco, pues perfecto

1 Chalota en juliana
1 zanahoria en rodajas finas (unos 60 gramos)
1 Ajo
50 gramos de jengibre pelado y en juliana muy fina

La Salsa

1 cucharadita de Salsa de Ostras
1/2 cucharadita de azúcar de palma
1 y 1/2 cucharaditas de salsa de soja clara o pescado
1 cucharadita de aceite de chile. Los camboyanos son unos enamorados de las salsas de chile industriales. Pero yo no, así que puse aceite de guindillas casero que tengo por casa. eres libre de actuar como quieras...
3 cucharadas de agua
Pimienta

2 Cebolletas troceadas
1 lima

Poner un wok o sartén con aceite, a fuego medio. Añadir las chalotas, ajo y zanahoria. Sofreír lentamente un par de minutos.

Añadir el jengibre y seguir salteando otro minuto.

Incorporar el pollo, y mezclando bien con el resto de ingredientes dorar ligeramente.

Mojar con la salsa y dejar que el pollo termine de hacerse. Pero teniendo cuidado que no se haga demasiado, para que no quede muy seco.

Al final poner las cebolletas y dar un de vueltas más. Si se quiere se puede añadir un chorro de lima al final.

Servir con mucho arroz jazmín hervido.

NUEVOS CURSOS



Foto; El Siao Mai "feminista" que me acabo de comer...

Parece que fue ayer cuando me planté en El Alambique para ofrecer mis modestos servicios como profesor de cocina. Como olvidar ese maravilloso instante en que todas las gyozas se quedaron pegadas a la sartén. Impagable momentazo...

Pues no, no fue ayer sino hace casi 2 años. Y como resulta que estoy ya casi volviendo a casa, pues lo vamos a celebrar con un atracón de nuevos cursos. (Por celebrarlo y por que estoy más pelao que un pollo...)

Los cursos serán en 3 escuelas bien majas y muy agradables, Specias, El Alambique y Apetit Oh.

Tengo especial ilusión con el Taller de 2 días que voy a dar en Specias, “Lo Mejor del Sudeste de Asia”. Porque la escuela acaba de abrir y estoy bastante unido a ella, y por que el contenido del curso me encanta. En un par de jornadas cocinaremos los 10 platos que más me gustan de esta parte del mundo.

Estos son los eventos;

Sábado 2 de Junio en Apetit Oh, “Asian Street Food”.

Jueves 7 de Junio en EL Alambique, “Cocina Asiática para Principiantes”.

16 de Junio en Apetit Oh, “Aroy mak mak!, La Cocina Thai”.

18 de Junio en El Alambique, “La Cocina Thai”.

30 de Junio – 1 de Julio en Specias, “Lo Mejor del Sudeste de Asia”.

Los cursos serán como siempre... eso quiere decir que espero que sean divertidos, prácticos, llenos de enseñanzas reciprocas y buena comida. 

Que Siva y El Buda nos acompañen.

Os espero!!

Psdt: Si quer'eis cualquier detalle de los cursos escribidme al mail o dejar un comentario. Gracias!! 

WOK HEI


Foto; Cholon, Saigon.

En mis cursos intento siempre explicar cuales son los secretos para usar el wok.

Lo principal es fuego fuerte y un wok bien curado. Así de simple. Así de difícil. Con ambos se consigue el “wok hei”, el aliento del wok, el sabor ahumado que imparte a los alimentos cocinados en el.

Si unos noodles o arroz frito están bien cocinados tendrán este sabor, y además un color gris, tostado, nunca blanco.

El aliento del wok. Tiene poesía, no?



COMO PEDIR NOODLES Y NO MORIR EN EL INTENTO...

 
Foto; Mi sopa.

“Kuay Teow Naahm Sen Mii Luk Chin Pla!!!”...

...dije hace unos días, ante la cara sorprendida del vendedor de noodles... Pero retrocedamos un poco...

Pedir noodles en Bangkok es un difícil rompecabezas para un extranjero. A mi me había conducido a casi 2 semanas de intentos dolorosos y a veces humillantes. Hasta que por fin conseguí entender, pedir una sopa en thai y ser comprendido.

Aaaaaaaaaaaaaahhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh!!!!!!!

Lo lógico es que los vendedores, ante un extranjero, se pongan nerviosos al ver que no hablas su idioma. Son “poco” pacientes... Entonces tu, torpemente, señalas las albóndigas, los noodles, el caldo, y ellos te ponen lo que les da la gana. Frustrante.

Entonce me empeñé en aprender los trucos y los nombres. Y, como Anibal, juré no rendirme hasta ser capaz de pedir la sopa que yo quisiera. Y lo conseguí...
  
Foto; Un puesto de noodles en Bangkok.
Si eres noodle-adicto aquí van mis consejos para tener éxito en Bangkok...

Lo primero es vuestra actitud. Debéis ser duros, rápidos, decididos y cortantes. Sin escrúpulos. El vendedor piensa que sois idiotas, así que a menos que os vea resueltos y hablando algo de thai os pondrá lo que le salga de los co.j..es... Normalmente lo más caro. Y de nuevo habréis perdido.

Entonces presencia. Hincha el pecho, pon cara de desprecio y simula que hablas thai como los ángeles.

Lo segundo que debéis tener claro es lo que queréis, de antemano, porque si no te vas a atolondrar. Hay 3 cosas principales a considerar.

1- Queréis sopa o preferís los noodles secos. Básico. En sopa, NAAHM. Secos, HAENG.

2- Que tipo de noodles preferís. No os penséis que con decir espaguetis está todo hecho. No. Hay muchos tipos. Estos son los más populares;

Sen Yai- Planos y anchos, de arroz.
Sen Jan- De arroz finos
Sen Mii- Vermicelli de arroz.
Ba Mii- Noodles de trigo y huevo. Fácilmente reconocibles porque son de color amarillo.
Won Sen- Noodles de celofán, transparentes.

3- Que proteína queréis en la sopa;

Albóndigas de Pescado- Luk Chin Pla
Albóndigas de Ternera- Luk Chin Neua
Cerdo- Moo
Pollo- Gai
Gambas- Kum
Pato- Phed

4- Como construir la frase;

Este es el orden general de la frase; Kuay Tieow (Genérico para sopa de noodles) + Seco o en Sopa + Tipo de Noodles + Proteína.

Aquí va el ejemplo que me dio el éxito y la fama...

Kuay Tieow Naahm Sen Mii Luk Chin Pla!!

Es decir Sopa de noodles finos de arroz con albóndigas de pescado!!!

Ajajá!! Ahora ya sois personas preparadas para echaros a las putas calles de Bangkok. No le tengáis miedo a nada y a comer sopas!!!! Suerte!!!!!!!




SPECIAS: NUEVA ESCUELA DE COCINA





Hola a tod@s;

Acaba de abrir sus puertas una nueva Escuela de Cocina en Madrid;

 Specias

A partir de este mes encontrareis cursos de cocina, catas de vino y gin-tonic, paseos gastronómicos por Madrid, o viajes culinarios al Sudeste de Asia.

En Specias podéis aprender a cocinar desde arroces, tapas  gourmet o pizzas, hasta Talleres de Cocina Thai, cocinas del Himalaya, Perú, México o cursos monográficos Vegetarianos...

Las clases son prácticas, sencillas y con la justa mezcla entre aprendizaje y diversión.

Podéis encontrar la escuela en;

 C/Matilde Díez, 30 (metro Prosperidad) 
Tel.: 677 164 401
 info@specias.es

LA MEJOR SAMOSA DEL MUNDO



Foto: La "Samosa". Y un Sihk paseando...

¿Quien no ha comido samosas alguna vez? Todos imagino...

Por si falta alguien os diré que una samosa es una empanadilla india, frita, rellena de una masa especiada de patatas y guisantes. Existen muchas variantes, pero yo he encontrado “the special one”...

Esta en Penang, Malasia, en Little India, en la esquina de Lebuh Pasar y Lebuh King.

Me puedo apostar algo. He comido muchas samosas en mi vida. En restaurantes y puestos callejeros, en Khatmandú, Delhi, Shimla, Colombo, Phokara, Cochi, Madrás, Singapur, Madrid, Barcelona, Dharamsala o Yangun... Pero nunca como esta. Muchas han sido insípidas, especialmente las de España, y otras muy picantes o pastosas, con demasiadas patatas. Otras aceitosas o blandas por haberse frito, mal, hace tiempo. También he comido algunas muy buenas. Por ejemplo las primeras que me comí al llegar a Delhi hace años.


Foto; El puesto y el canalla que no me quiso dar la receta...

Pero “la samosa” de Penang es diferente. Esta a medio camino entre el curry puff y la samosa. No es vegetariana. El dueño del puesto extiende una oblea casera de masa y pone una cama de curry de patatas, encima unos pedazos de otro guiso picante de pollo, y sobre ambos un cuarto de huevo duro. La cierra y la fríe.

Es increíblemente crujiente y poco aceitosa. Según vas comiendo notas la suavidad especiada de las patatas, cuando de pronto entras en el mundo ardiente y dulzón del curry de pollo. Sientes el gusto de las guindillas, de la leche de coco, del hinojo y el comino. Parece que hablo de una noche de amor...

Por supuesto pedí, rogué, me humille suplicando por la receta. Y por supuesto el cocinero, sin mirarme, se negó en redondo. No me extraña. Pero yo solo quería ponerle un altar, enamorarme aún más de ella, intentar recrearla...

Por cierto, abre en Madrid una nueva escuela de cocina, Specias, en un par de días hablo de ella. Pero os dejo el enlace :

10 COSAS QUE NO DEBERIAS PERDERTE EN BANGKOK II


Seguimos con la lista,

6- Noodles salteados. El Pad Thai es el más famoso entre los turistas, pero ni mucho menos el único. Puedes pedir Rad Naa (Noodles con salsa) o Pad Si Ew (salteados con ternera). Y si has tenido una nochecita toledana comete un plato de Pad Kee Mao, o “Noodles borrachos”... No se porqué se llaman así, pero son perfectos para una resaca o para tomar con unas cervezas heladas... Noodles, mucho chile, marisco, pollo, verduras... Deliciosos!



7- Khao Ka Moo. Codillo de cerdo guisado “en rojo” sobre arroz. No cuentes calorías ese día. Hay muchas variaciones sobre el tema, cerdo a la parrilla sobre arroz, pato asado, pollo a la hainanesa... Platos sencillos y sabrosos. Reconocerás los puestos por las marmitas grandes donde tienen codillos y huevos duros calentándose, y también por el olor a anís estrellado que hay en varias manzanas alrededor.



8- Fritos callejeros. Aunque la comida thai tiene fama de saludable y ligera, también tiene su legión de fritos. Hay de muchos tipos y muy ricos. Popiah Thod (rollos primavera), Bananas fritas, Kary Puff (Empanadillas de pollo al curry), Tod Mam Pla (Buñuelos de pescado con pasta de curry rojo). Se indulgente contigo mismo por un día y párate en unos de estos puestos...



9- Satay- Ya que lo anterior era frito os dejo algo más ligero, a la parrilla... Satay, pinchos de pollo o cerdo asados, servidos con salsa de cacahuetes o encurtidos. También puedes probar las salchichas ácidas (Sai Krok) una especialidad del noroeste. Se comen habitualmente con verduras frescas crujientes, col o judías, además de arroz glutinoso y alguna salsa picante.



10- Gai Pad Krapaw- Para terminar os dejo con uno de los mejores salteados de Bangkok. Comida callejera de la buena, fácil y deliciosa. Pollo salteado con chiles y albahaca, servido con arroz hervido y un huevo frito... Muy habitual para desayunar. Alguien da más... Por cierto, que conste que el pelo no me lo com'i...


10+1- Frutas- Demasiada proteína por allá arriba. Así que por que no terminar (o comenzar) con algo de fruta. Hay mucha, fresca, exótica y muy rica. Suelen pelarla y trocearla antes de meterla en una bolsa de plástico. Mangos, dulces y ácidos, mangostanes, piñas, rambutanes, guavas, papayas...

10 COSAS QUE NO DEBERIAS PERDERTE EN BANGKOK I



Foto: Len preparando una de sus bebidas

En Bangkok uno puede pasar el día comiendo cosas estupendas y variadas. La comida callejera es simplemente espectacular, con miles de puestos desperdigados o concentrados por todas partes. Las estadísticas dicen que casi medio millón de personas viven de vender comida por la calle. Solo en Bangkok.

Pero es verdad que cuando uno viene por aquí puede sentirse perdido y abrumado. Demasiado para elegir y dificultades para hacerlo. Casi todo está en thai y la mayoría de los vendedores no hablan nada de inglés... Yo me he sentido muy perdido y a veces francamente desconsolado en estas calles... como ya escribí hace años, “lost in translation”...

Así que os dejo una micro ayuda para los que visitéis Bangkok. Es mi lista particular de delicias. Faltan muchas, pero aqui van mis favoritas. Son 9 comidas y 1 bebida.

Y tu, has estado en Bangkok, coincides conmigo, cuales son las que tu prefieres?

Aquí van;



1- Café Yen. Solo café con leche condensada y hielo. Un clásico del Sudeste de Asia. Pero en las calles de la capital sabe tan rico, con ese calor que ya aprieta desde por la mañana... Pide “café yen” y te ponen uno. Pero ten cuidado que no sea nescafé. No se porqué pero a veces piensan que los “farang” lo prefieren al café normal... Hay miles de puestos por toda la ciudad.



2- Sopas. Cualquiera está deliciosa y hay muchas. En occidente tiene gran fama la Tom Yam, ácida y picante con gambas, pero no es la única ni siquiera la más popular. Cualquiera con noodles es espectacular, llena de variantes y añadidos. Son muy "queridas" las sopas con albóndigas de pescado o carne. Mi preferida es la Kutiew Giew, noodles, wonton con gambas, kailán, cebolleta, ajo frito y un caldo sabroso y claro. Mi desayuno soñado... En breve escribiré un post sobre como sobrevivir pidiendo noodles...




3- Comida Isaan. Isaan es el nombre de la parte noroeste de Tailanda. Una zona muy rural, con fuertes influencias laotianas y khmer, y una cocina rústica y muy picante. Muchos de los vendedores callejeros de Bangkok son Isaan, y sus especialidades están entre las más populares de la ciudad. Tiene 4 platos clásicos. Ensalada de Papaya (Som Tam), pollo a la brasa (Gai Yan), arroz glutinoso (Khao Niew) y ensalada picante de carne (Laab). Reconocerás su puestos por el mortero de cerámica con el que mezclan sus ensaladas, y también porque el arroz lo sirven en unas cestitas de paja muy majas.



4- Gaeng- Curry. Los puestos de Khao Gaeng, arroz y curry, están por todas partes. Son fáciles de reconocer y sencillos de “utilizar”. Un puesto lleno de pucheros multicolores donde solo es necesario apuntar con el dedo al curry que se prefiere. Pollo, gambas, cerdo, berenjenas... rojos, amarillos, ardientes siempre...



5- Khanom Jeep- El clásico dim sum chino pasado por el tamiz thai. Obleas de harina de trigo rellenas de carne de cerdo y gambas. Se cocinan al vapor y se sirven con ajo frito y vinagre negro…

PAD THAI, noodles patrioticos


Foto; El aliento del wok.

Ya llevo unos días en el bendito Bangkok, disfrutando y sufriendo a partes iguales. Amando su comida, y odiando su tráfico espantoso y este calor que derrite las neveras.