LA FOTO DEL DÍA; ARROZ y CURRY EN SRI LANKA




En Sri Lanka del presidente de la república al último ciudadano come 3 veces al día "arroz y curry".

Siempre lo mismo y siempre diferente. La base es el arroz por supuesto, y luego varios curries vegetales y al menos 1 de pescado o carne, raitas, chutneys y sambols. Siempre acompañados de pappadams, el famoso pan de lentejas frito.

En la foto uno de los que me comí en mi último viaje a Lanka, exactamente en el Grand Ella Motel. Empezando por el plato que esta encima del plato principal, y en sentido de las agujas del reloj; curry seco de okras, curry de plátano verde, “pol sambol “ (coco fresco rallado con chiles y lima), curry negro de pollo, curry de mango, dhal (lentejas amarillas guisadas) y una botellita fresca de Lion Lager.

Que más se puede pedir??



ALGUNOS DIM SUM QUE COCINÉ EN BANGKOK...




He pasado algunos días de viaje y ya estoy de regreso. Primero estuve trabajando en Sri Lanka, y de allí volé a Bangkok. Me fui rápido a Mae Sot, en la frontera de Birmania, donde pasé 5 días muy agradables, comiendo y dando paseos.

De regreso en Bangkok estuve una semana haciendo un curso de “Panadería China”, en una escuela que me gusta mucho, llamada UFM. 5 días intensivos de la mano de Lin, una profesora simpática y llena de conocimientos. Estos son algunos de los dim sum que aprendí a cocinar;



Yu Jiao- Empanadilla fritas de taro. Quizá lo que más me ha sorprendido... El taro es un tubérculo muy habitual en Asia y Oceanía. Con su pulpa, cocida al vapor, se prepara un masa que se rellena de cerdo picado y verduras sazonadas. Las empanadillas se fríen en aceite bien caliente, y dan como resultado estas empanadillas crujientes por fuera, jugosas dentro, y con un aspecto etéreo, precioso y delicado. Los había pedido alguna vez en los restaurantes de Dim Sum, pero nunca me imaginé que sería capaz de cocinarlos.




Ha Kao- Dumplings transparentes de almidón y relleno de gambas y bambú. Son muy delicados de preparar, pero no hubo problema. Preparamos la masa desde el principio, la amasamos, y, luego de rellenarlos, aprendí a hacer un cierre que se me resistió durante un buen rato... Al final, algunos, me quedaron más o menos. Pero la verdad es que estaban deliciosos.






Salapao- Mi favorito. Seguro que muchos de los que habéis estado por China o el Sudeste de Asia los conocéis. Se los conoce con diferentes nombres según el país, pero son tremendamente populares. Un pastel de masa esponjosa cocinada al vapor, y rellena de varias cosas deliciosas. La masa tarda 3 días en prepararse... y el relleno lo hicimos en 3 versiones; cerdo asado dulce, carne picada y yema de huevos salados, y crema pastelera.  El cierre tvo sus complicaciones... No se cuantos me comí...  



Pam Kum Tod Krob- Un clásico de los aperitivos tailandeses, gambas rellenas de una masa de cerdo, pasadas por sésamo tostado y fritas. Había probado esto mismo pero usando trozos de pan como base, en lugar de gambas. Sin duda esta versión es mucho menos grasienta y mil veces más sabrosa.



Ma Lai Gao- Un pastel cantones preparado al vapor. Se prepara con masa madre, huevos, azúcar de palma, y después se cocina al vapor y se espolvorea con sésamo. El resultado es un bizcocho increíblemente tierno y esponjoso, no demasiado dulce, pero delicioso, de esos que podrías comerte una docena de rebanadas...

Que te parece... Creo que aproveché bien el tiempo...

NOODLES EN TAILANDIA; ALGO MÁS QUE PAD THAI



Foto; Que "pesaos" con el Pad Thai...

El Pad Thai es el plato de noodles más famoso de Tailandia. Con él me pasa algo semejante que con el “Amok” camboyano, que le tengo manía... Es un poco como esos menús “typical Spanish” de sangría y paella, que se repiten hasta la saciedad en los restaurantes para turistas, y que terminan dando la sensación de que la comida española se reduce a eso. Y no.

A mi también me pasó, como a todos los que llegan por primera vez a Tailandia, que tenía hambre de Pad Thai. También como casi todos me alojé en el infame Khao San Road y allí me comí una ración repulsiva de noodles. Luego llegaron muchos más viajes y dejé de alojarme en la calle de los mochileros. Entonces comí otros platos de noodles y me di cuenta que, entre los tailandeses, el Pad Thai es solo uno más entre muchos salteados de fideos. Uno más y ni de lejos el más popular.

Si viajas a Tailandia te propongo que salgas de tu “terruño”, y te atrevas a adentrarte en el maravilloso mundo de los noodles salteados. Aquí van algunos de mis favoritos;


“Pad Kee Mao”- La traducción literal es “noodles de borracho”. No se muy bien la razón, pero es verdad que son mano de santo para una buena resaca, o para comer con una docena de cervezas Shinga. Los noodles, normalmente finos, se saltean con mucho chile, ajo y varios tipos de marisco y carne. A mi me gustan mucho con gambas, calamares y cerdo. Al final se añade albahaca y pimienta verde. Son muy picantes y con mucha “personalidad”...


Foto; Mi amigo Eddie salteando Pad Kee Mao. Podéis ver los trozos de chile. Pica, pica...

Pad See Ew”- De origen chino y primo hermano del anterior. Se traduce como “salteado con salsa de soja”. Suele prepararse con noodles planos anchos de harina de arroz. El secreto reside en marinar carne de cerdo o ternera en azúcar y salsa de soja  antes de freírla. Los fideos se saltean con la carne, más soja y salsa de ostras, y kailán troceado. Posiblemente uno de los salteados más sencillos.


Foto; Preparando Pad See Ew en Bangkok.

Rad Na”- Noodles en salsa. Este plato de origen cantonés recibe diferentes nombres a todo lo largo del Sudeste de Asia, donde es extraordinariamente popular. Los fideos de arroz se saltean en aceite muy caliente y se sazonan con soja clara y oscura. Después se reservan y se prepara una salsa con cerdo marinado, kailán, marisco y salsa de ostras, y finalmente se espesa con maicena. Pronto publico la receta!!


Foto; Un plato de Rad Na.

Bamee Giew Haeng Pet Yang”- Mi favorito!! Es muy similar a un plato malayo llamado “Wonton Mee”. Noodles de huevo hervidos y aliñados, servidos con wonton de gambas, pato asado troceado y kailán blanqueados. Es un plato seco, que no se saltea. En el Chinatown de Bangkok hay algunos lugares espectaculares. Me encantan!!


Foto; Un puesto de Bamee. Ahí veis los patos asados esperando...

Y por supuesto, lo más importante es acompañar tus noodles con chiles verdes en vinagre. No veas como mejoran!!!

Muy buen lunes a tod@s!!!!


Foto; No te olvides de los chiles en vinagre!!!

NAM JIM KAI, salsa de chile dulce, un aliño “todoterreno”...





¿Alguna vez habéis comido unos rollos primavera con una repugnante salsa agridulce industrial...?

¿Os da cosa comprar más aliños industriales en el super de la esquina?

Pues aquí está la respuesta a vuestras plegarias. Una salsa sencilla de preparar y tan rica que no te lo vas a creer.

Sigo con mi pequeña cruzada para que recuperemos las riendas de nuestra cocina. Los asuntos carne de caballo-ikea me hacen estar más seguro de que debemos volver a cocinar. Tanto como sea posible. Olvidar los estantes de platos pre-cocinados, de latas, de pizzas y fabadas. Nos han hecho creer durante años que ahorrabamos tiempo y dinero... Y en cierto sentido tenían razón, vamos a tener menos tiempo para gastar nuestro dinero si nos seguimos alimentando de manera industrial. La paz de los cementerios...

Esta salsa es un buen punto para empezar a eliminar conservantes, colorantes, grasas trans y aceites de palma de nuestras despensas...

La Nam Jim Kai, o “salsa de chile dulce para pollo asado”, es uno de los aliños clásicos de la cocina tailandesa. Se prepara de modo muy fácil, simplemente cociendo juntos chiles rojos, vinagre de arroz y azúcar, lentamente, hasta que se consigue una consistencia de sirope.

El resultado es una jalea dulzona, ácida y levemente picante, ideal para servir con rollos primavera, o con cualquier tipo de carnes grasas o fritos a los que aligera con su punto agrio.

Ahora ya no tienes excusa. Tira el bote de asquerosa salsa agridulce de tu nevera. Please...


Ingredientes;

250 ml. de vinagre de arroz
125 gr. de azúcar blanco
2 chiles rojos frescos grandes
1 pizca de sal

Preparación;

Lavar los chiles, despepitar y desvenar. Trocear finamente.

En un trituradora poner los chiles y un par de cucharadas de vinagre y triturar finamente.

Poner en una cazuela el vinagre, azúcar, sal y la pasta de chiles. Cocinar a fuego muy lento unos 20-30 minutos, hasta que tenga la consistencia de un sirope.

Guardar en un tarro de cristal estéril. Se mantiene varios meses en la nevera. Servir con cualquier frito o carnes a la parrilla.

ROTI PRATA, un vídeo del pan indio mas fino del mundo...




Vaya semanita que dejo atrás... He estado en un curso intensivo que no me ha dejado un minuto para nada. Pero muy bien. Ahora vuelvo al blog.

Las cosas se han precipitado un poco. El 22 me vuelvo a Sri Lanka de trabajo, y luego pasaré 5 semanas en Tailandia y Camboya cocinando, comiendo y aprendiendo. Os tendré informado!

Recupero desde hoy viejos vídeos que tenía arrumbados en un disco duro. No son de demasiado calidad, pero son un testimonio de lo que se cuece por las tierras de oriente.

El de hoy es sobre el roti prata, un tipo de pan indio, que se prepara mucho más en Singapur y Malasia que en la India. Es una torta hojaldrada y aceitosa, deliciosa con curries o rellena de otras cosas. Lo increíble del video es la destreza que tiene el “Roti-Men” para hacer “volar” la masa y extenderla de manera, casi, infinita... En este caso rellena el pan con cebolla y carne de cordero y después la cuece en la parrilla. Esta variante se llama Murtabak.

Espero que os guste, porque habrá más!!

Psdt; Por cierto, el curso de esta tarde está lleno... Gracias!!

CURSO 11 MARZO - LO MEJOR DEL SUDESTE DE ASIA - APUNTO



Foto; Berenjenas Szechuan como las que cocinaremos.

Hola a tod@s;

El próximo lunes 11 de marzo tengo un nuevo curso, "Lo Mejor del Sudeste de Asia", en A Punto.

Este curso nació hace algún tiempo como un taller de 2 días, donde cocinaríamos mis platos preferidos de los países del sudeste asiático. El lunes veremos una versión reducida del mismo.

El menú será el siguiente;


- Sopa de Wonton
- Berenjenas Szechuan
- Char Kway Teow (Noodles salteados)
- Curry verde de pollo & gambas


Aprenderemos los secretos para cocinar un curry thai, cocinaremos dumplings viendo distintas maneras de cerrarlos, nos adentaremos en la ardiente cocina de Szechuan y conoceremos los trucos para saltear en wok...

Te animas...

A Punto
Centro Cultural del Gusto
C/ Pelayo 60, Madrid
917021041

SHUI JIAO, "dumplings de agua" rellenos de cerdo y cebollino...




Fin de semana soleado en Madrid. Degustación de té, un poco de parranda y una mañana en el rastro que me dejó feliz. Luego comí en un buen restaurante chino, Don Lay. Rico.

Además tuve tiempo de cocinar estos dumplings “de agua”. He sido incapaz de encontrar una respuesta que me satisfaga sobre su origen, ni en libros ni en internet. En algunos lugares se dice que son szechuaneses, y desde luego la salsa, llena de guindillas y pimienta, parece sugerirlo. Otros libros hablan de un origen norteño, de Beijing... No se, me da la impresión que, con algunas ligeras variaciones, se comen en ambas regiones de China. 

El caso es que son unos de los dumplings más sencillos y deliciosos que he preparado. El relleno está muy rico y jugoso, con carne de cerdo y cebollino. La forma de cerrar es también fácil, como una empanadilla, y el método de cocinado un simple hervido. Después se mojan con salsa picante y cebolleta y chalotas picadas. Me podría comer 2 docenas de una sentada... 

Las obleas se compran congeladas en cualquier supermercado oriental. Hay 3 tipos básicos; de wonton, de color amarillo, pequeñas y forma cuadrada. De rollos primavera, de color crema y más grandes. Por último las que usamos en esta receta, blancas, pequeñas y redondas. 

Por favor, no compres esos pseudoalimentos que venden congelados en muchos chinos. Son bazofia... Ahora no tienes excusa para no prepararlos en casa...



Para unos 36 dumplings,

Ingredientes;

Obleas redondas de harina de arroz

300 gr. de cerdo picado
80 gr. de cebollino chino muy picado
1 cebolleta china muy picada
15 gr. de jengibre fresco rallado
2 cucharaditas de salsa de soja clara
1/2 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de aceite de sésamo
2 cucharaditas de vino chino
1 cucharadita de ajo frito en aceite
Pimienta blanca

Cebolleta china picada
Chalota frita

La salsa,

1 cucharada de salsa de soja clara
2 cucharadas de vinagre negro
1/2 cucharadita de azúcar
1-2 cucharaditas de aceite de chile
1/4 cucharadita de pimienta de Szechuan molida

Preparación;

Mezclar todos los ingredientes del relleno hasta que todo esté muy bien ligado. Dejar reposar al menos media hora.

Mezclar la salsa y disolver bien el azúcar.

Poner una oblea en una tabla limpia. Disponer una cucharadita en el centro, pintar los bordes con un poco de agua con maicena, y cerrar como si fuera una empanadilla. Apretar bien los bordes para que no se abra. Repetir con el resto del relleno y las obleas.

Poner agua a hervir en una olla suficientemente grande. Cuando hierva ir añadiendo los dumplings en tandas. El fuego debe estar suave para que no se abran. Dejar dos minutos, o hasta que los dumplings suban a la superficie. Sacar del agua y escurrir. Seguir con el resto.

Servir 3 o 4 shuijiao en cada plato, con la cebolleta y la chalota por encima y mojados con salsa. 


INTESTINO DE CABRA EN LOS ANNAPURNAS




Durante la fiesta del Dasain, el Durgapuya indio, los pastores bajan los rebaños de cabrones de las alturas del Himalaya a las ciudades para venderlos. Es tradición que las familias se unan para comprar un ejemplar, sacrificarlo y luego repartirse la carne.




En esos días la carne de cabra sobra, así que la gente se puede dar un raro festín carnívoro. Lo normal es que una pequeña parte se prepare en un curry o se saltee con chiles y cebollas. El resto, la mayor parte, se corta en tiras muy finas y se seca sobre el fuego, para tener una pequeña provisión de proteínas durante los meses de invierno.

Todo se aprovecha. Los intestinos también. Una parte se cocina, como nuestros callos, y otras porciones se secan para luego comerse.

Este otoño subía por el camino de Swata a Gorepani, en pleno “Camino de los Annapurnas”. Veníamos de 1 semana de frío y vivac por las faldas del Annapurna Sur. Después de subir el repecho matador de Gorepani, entramos en una Tea House a tomar unas birras y celebrar que ya todo lo que teníamos por delante era bajada.

Pedimos cerveza Gorka. Brindamos. Comimos Kurkure Masala. Y, como siempre, me colé en la cocina para ver que se cocía dentro. Algunos de los sherpas estaban allí brujuleando, y como saben que soy un zampón en busca de comidas nuevas me acercaron un platito con dos o tres cosas resecas y renegridas...

  • Que es esto...
  • Andra...
  • An... que?
  • Intestino de cabra, seco y chamuscado a la lumbre...

No sonaba demasiado apetitoso, y tampoco lo estaba. Intestinos quemados, con un gusto fuerte a cabra vieja. Comí un trozo untándolo en pimienta de Szechuan. Se me comenzó a dormir la lengua y partí otro segundo pedazo. Lo remojé con cervecita fría y me pareció mucho mejor. Así que cogí un tercer pedazo y pedimos otro plato. Nos arremolinamos junto a la lumbre y seguimos comiendo esas tripas achicharradas y correosas, que, finalmente, me parecieron deliciosas y llenas de felicidad... Dere mitto cha!!



5 DESAYUNOS PARA UN DÍA DE NIEVE




Foto; Roti canai en un puesto de Penang.

Cae una nevada preciosa en Madrid. A través de la ventana veo caer los copos, el cielo gris y escucho el ruido del atasco monumental que debe estar colapsando la ciudad...

Así que mi mente se marcha volando a las tierras cálidas del sudeste de Asia. Imagino las mañanas de Penang, o Bangkok, o Kampot, o Yangun... esas en que hay que levantarse al alba, para poder aprovechar un poco de esa micro fresquito que dura tan poco, y que a las 8 de la mañana ya se habrá convertido en el bochorno habitual.

Me veo a mi mismo recorriendo calles que empiezan a levantarse, mercado en ebullición, puesto de comida callejera que se instalan. Siempre es la misma rutina, paseo, fotos de la ciudad desperezándose, té o café con hielo y luego la búsqueda de algo apetitoso para desayunar. No suele ser difícil, porque las ciudades de Asia están plagadas de tanta variedad que lo complicado, realmente, es decidirse sin volverse loco.

Estos son algunos de los desayunos que esta mañana fría me han venido a la memoria;



Roti Canai- En Penang hay una gran comunidad india, mayoritariamente tamiles y keralis. Su desayuno preferido es el “roti canai”, una torta de pan hojaldrado que sirven con dal, un guiso de lentejas, o con un cuenquito de la salsa de algún curry ácido de pollo o pescado. Para beber “teh tarik”, té “tirado” con leche y azúcar. Me encanta sentarme en los puestos de Lebuh King y comer con la mano un par de panes y un té tibio. 




Dim Sum- Soy un devoto fanático del “dim sum”, las pequeñas tapas de la cocina china. Hay que ir pronto a la “Dim Sum Shop” o estará lleno a rebosar, especialmente los fines de semana, cuando las familias al completo van a disfrutar de un desayuno copioso. Té de jazmín “a volonté” y después puedes comenzar a elegir entre las decenas de delicias que van girando y girando por el local en unos carritos de ruedas. “Siao Mai”, “Ha kao”, costillas con salsa de judías negras, “Guotie”, pasteles de nabo, tofu relleno, “pasteis de belem”...



Op La- Mi desayuno favorito en Hanoi y Saigón. Calórico, grasiento, reconocible y delicioso. Uno de esos platos que te hacen sentir culpable y feliz... Huevos fritos con paté, embutido vietnamita, salsa picante y una baguette de harina de arroz y trigo, ligera y crujiente... Cuanta felicidad...





Noodles- En cualquier calle, rincón o campo de Asia puedes encontrar noodles. Salteados, en ensalada, en sopa... La variedad es infinita y deliciosa. Me encantan las sopas, como esta “kutieu” en el Psar tmei de Phnom Phem, llena de pedazos de carne, chalota frita, cebolleta, brotes de soja y un caldo claro y sabroso. Si los noodles son secos me gusta comer “wonton mee” en cualquier “kopitian” malayo. Son noodles de huevo secos, sazonados con salsa de soja y servidos con 3 o 4 “wontons” rellenos de gambas, gordos y jugosos, y un par de tiras de “char siu”...




Nom Krourk- Finalizo con estos pequeños pasteles de harina de arroz, leche de coco y cebolletas, muy populares en Camboya y Tailandia. Se hace una masa líquida que después se tuesta en una sartén especial llena de pequeños agujeros. Se come con una salsa de vinagre de palma. Da gusto sentarse con el fresquito de la mañana a comerse media docena con un cafetito helado...

CHEM CHEP HAP SA OT TUOI, Mejillones al vapor con lemongrass y chile




Recuerdo poco de la primera vez que comí estos mejillones. Se que estaba con mi amigo Jimmy en Hoi An. Habíamos quedado con un colega suyo para ir a cenar, así que nos montamos los 3 en una vespino y fuimos a la orilla del río, a un restaurante donde solo se veían vietnamitas. Oyendo un glorioso karaoke comimos pescado frito, caracoles, ranas guisadas y una cazuela grande de estos mejillones. Ah, y una mano impresionante de cerveza Larue con hielo.

En Vietnam son auténticos maestros a la hora de preparar todo lo que tiene que ver con el mar o los ríos. No recuecen el pescado ni el marisco, sino que los guisan ligeramente, y además suelen sazonarlos de maneras sutiles, con hierbas y especias que realzan su sabor natural. 

En este caso no se decir si es una sopa o un guiso... El caso es que ellos, los vietnamitas, comen los mejillones y empapan el caldo en mucho arroz hervido. lo suelen tomar en días muy calurosos, porque dicen que es refrescante. Y lo es...

Durante los días que pasé en Hoi An tuve la suerte de conocer a Mien, una cocinera que trabajaba en un chiringuito playero. Ella me enseño a cocinar muchas recetas, entre otras esta.



Para dos personas,

Ingredientes;

300 ml. de caldo de pescado o agua
3 tallos de lemongrass, troceados en 2-3 partes
5 rodajas finas de jengibre pelado
1/2 chalota en juliana muy fina
1/2 kilo de mejillones bien limpios
1/2 chile rojo grande entero o partido en dos
Sal
Pimienta negra
Albahaca
Cilantro picado
Lima

Preparación;

Pon a calentar el caldo suavemente. Añade el lemongrass, jengibre y la chalota y dejar cocer unos 5 minutos.

Incorpora los mejillones, el chile y la pimienta negra, tapa y deja un par de minutos, hasta que los mejillones estén abiertos. Si alguno sigue cerrado tíralo.

En el último momento rocía con bastante zumo de lima y añade la albahaca y el cilantro picado. Rectifica de sal y mezcla bien. El caldo debe quedar sabroso, ligeramente picante y bastante ácido y aromático.

Sirve con arroz y un poco de salsa de pescado.