NAM JIM KAI, salsa de chile dulce, un aliño “todoterreno”...





¿Alguna vez habéis comido unos rollos primavera con una repugnante salsa agridulce industrial...?

¿Os da cosa comprar más aliños industriales en el super de la esquina?

Pues aquí está la respuesta a vuestras plegarias. Una salsa sencilla de preparar y tan rica que no te lo vas a creer.

Sigo con mi pequeña cruzada para que recuperemos las riendas de nuestra cocina. Los asuntos carne de caballo-ikea me hacen estar más seguro de que debemos volver a cocinar. Tanto como sea posible. Olvidar los estantes de platos pre-cocinados, de latas, de pizzas y fabadas. Nos han hecho creer durante años que ahorrabamos tiempo y dinero... Y en cierto sentido tenían razón, vamos a tener menos tiempo para gastar nuestro dinero si nos seguimos alimentando de manera industrial. La paz de los cementerios...

Esta salsa es un buen punto para empezar a eliminar conservantes, colorantes, grasas trans y aceites de palma de nuestras despensas...

La Nam Jim Kai, o “salsa de chile dulce para pollo asado”, es uno de los aliños clásicos de la cocina tailandesa. Se prepara de modo muy fácil, simplemente cociendo juntos chiles rojos, vinagre de arroz y azúcar, lentamente, hasta que se consigue una consistencia de sirope.

El resultado es una jalea dulzona, ácida y levemente picante, ideal para servir con rollos primavera, o con cualquier tipo de carnes grasas o fritos a los que aligera con su punto agrio.

Ahora ya no tienes excusa. Tira el bote de asquerosa salsa agridulce de tu nevera. Please...


Ingredientes;

250 ml. de vinagre de arroz
125 gr. de azúcar blanco
2 chiles rojos frescos grandes
1 pizca de sal

Preparación;

Lavar los chiles, despepitar y desvenar. Trocear finamente.

En un trituradora poner los chiles y un par de cucharadas de vinagre y triturar finamente.

Poner en una cazuela el vinagre, azúcar, sal y la pasta de chiles. Cocinar a fuego muy lento unos 20-30 minutos, hasta que tenga la consistencia de un sirope.

Guardar en un tarro de cristal estéril. Se mantiene varios meses en la nevera. Servir con cualquier frito o carnes a la parrilla.

ROTI PRATA, un vídeo del pan indio mas fino del mundo...




Vaya semanita que dejo atrás... He estado en un curso intensivo que no me ha dejado un minuto para nada. Pero muy bien. Ahora vuelvo al blog.

Las cosas se han precipitado un poco. El 22 me vuelvo a Sri Lanka de trabajo, y luego pasaré 5 semanas en Tailandia y Camboya cocinando, comiendo y aprendiendo. Os tendré informado!

Recupero desde hoy viejos vídeos que tenía arrumbados en un disco duro. No son de demasiado calidad, pero son un testimonio de lo que se cuece por las tierras de oriente.

El de hoy es sobre el roti prata, un tipo de pan indio, que se prepara mucho más en Singapur y Malasia que en la India. Es una torta hojaldrada y aceitosa, deliciosa con curries o rellena de otras cosas. Lo increíble del video es la destreza que tiene el “Roti-Men” para hacer “volar” la masa y extenderla de manera, casi, infinita... En este caso rellena el pan con cebolla y carne de cordero y después la cuece en la parrilla. Esta variante se llama Murtabak.

Espero que os guste, porque habrá más!!

Psdt; Por cierto, el curso de esta tarde está lleno... Gracias!!

CURSO 11 MARZO - LO MEJOR DEL SUDESTE DE ASIA - APUNTO



Foto; Berenjenas Szechuan como las que cocinaremos.

Hola a tod@s;

El próximo lunes 11 de marzo tengo un nuevo curso, "Lo Mejor del Sudeste de Asia", en A Punto.

Este curso nació hace algún tiempo como un taller de 2 días, donde cocinaríamos mis platos preferidos de los países del sudeste asiático. El lunes veremos una versión reducida del mismo.

El menú será el siguiente;


- Sopa de Wonton
- Berenjenas Szechuan
- Char Kway Teow (Noodles salteados)
- Curry verde de pollo & gambas


Aprenderemos los secretos para cocinar un curry thai, cocinaremos dumplings viendo distintas maneras de cerrarlos, nos adentaremos en la ardiente cocina de Szechuan y conoceremos los trucos para saltear en wok...

Te animas...

A Punto
Centro Cultural del Gusto
C/ Pelayo 60, Madrid
917021041

SHUI JIAO, "dumplings de agua" rellenos de cerdo y cebollino...




Fin de semana soleado en Madrid. Degustación de té, un poco de parranda y una mañana en el rastro que me dejó feliz. Luego comí en un buen restaurante chino, Don Lay. Rico.

Además tuve tiempo de cocinar estos dumplings “de agua”. He sido incapaz de encontrar una respuesta que me satisfaga sobre su origen, ni en libros ni en internet. En algunos lugares se dice que son szechuaneses, y desde luego la salsa, llena de guindillas y pimienta, parece sugerirlo. Otros libros hablan de un origen norteño, de Beijing... No se, me da la impresión que, con algunas ligeras variaciones, se comen en ambas regiones de China. 

El caso es que son unos de los dumplings más sencillos y deliciosos que he preparado. El relleno está muy rico y jugoso, con carne de cerdo y cebollino. La forma de cerrar es también fácil, como una empanadilla, y el método de cocinado un simple hervido. Después se mojan con salsa picante y cebolleta y chalotas picadas. Me podría comer 2 docenas de una sentada... 

Las obleas se compran congeladas en cualquier supermercado oriental. Hay 3 tipos básicos; de wonton, de color amarillo, pequeñas y forma cuadrada. De rollos primavera, de color crema y más grandes. Por último las que usamos en esta receta, blancas, pequeñas y redondas. 

Por favor, no compres esos pseudoalimentos que venden congelados en muchos chinos. Son bazofia... Ahora no tienes excusa para no prepararlos en casa...



Para unos 36 dumplings,

Ingredientes;

Obleas redondas de harina de arroz

300 gr. de cerdo picado
80 gr. de cebollino chino muy picado
1 cebolleta china muy picada
15 gr. de jengibre fresco rallado
2 cucharaditas de salsa de soja clara
1/2 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de aceite de sésamo
2 cucharaditas de vino chino
1 cucharadita de ajo frito en aceite
Pimienta blanca

Cebolleta china picada
Chalota frita

La salsa,

1 cucharada de salsa de soja clara
2 cucharadas de vinagre negro
1/2 cucharadita de azúcar
1-2 cucharaditas de aceite de chile
1/4 cucharadita de pimienta de Szechuan molida

Preparación;

Mezclar todos los ingredientes del relleno hasta que todo esté muy bien ligado. Dejar reposar al menos media hora.

Mezclar la salsa y disolver bien el azúcar.

Poner una oblea en una tabla limpia. Disponer una cucharadita en el centro, pintar los bordes con un poco de agua con maicena, y cerrar como si fuera una empanadilla. Apretar bien los bordes para que no se abra. Repetir con el resto del relleno y las obleas.

Poner agua a hervir en una olla suficientemente grande. Cuando hierva ir añadiendo los dumplings en tandas. El fuego debe estar suave para que no se abran. Dejar dos minutos, o hasta que los dumplings suban a la superficie. Sacar del agua y escurrir. Seguir con el resto.

Servir 3 o 4 shuijiao en cada plato, con la cebolleta y la chalota por encima y mojados con salsa. 


INTESTINO DE CABRA EN LOS ANNAPURNAS




Durante la fiesta del Dasain, el Durgapuya indio, los pastores bajan los rebaños de cabrones de las alturas del Himalaya a las ciudades para venderlos. Es tradición que las familias se unan para comprar un ejemplar, sacrificarlo y luego repartirse la carne.




En esos días la carne de cabra sobra, así que la gente se puede dar un raro festín carnívoro. Lo normal es que una pequeña parte se prepare en un curry o se saltee con chiles y cebollas. El resto, la mayor parte, se corta en tiras muy finas y se seca sobre el fuego, para tener una pequeña provisión de proteínas durante los meses de invierno.

Todo se aprovecha. Los intestinos también. Una parte se cocina, como nuestros callos, y otras porciones se secan para luego comerse.

Este otoño subía por el camino de Swata a Gorepani, en pleno “Camino de los Annapurnas”. Veníamos de 1 semana de frío y vivac por las faldas del Annapurna Sur. Después de subir el repecho matador de Gorepani, entramos en una Tea House a tomar unas birras y celebrar que ya todo lo que teníamos por delante era bajada.

Pedimos cerveza Gorka. Brindamos. Comimos Kurkure Masala. Y, como siempre, me colé en la cocina para ver que se cocía dentro. Algunos de los sherpas estaban allí brujuleando, y como saben que soy un zampón en busca de comidas nuevas me acercaron un platito con dos o tres cosas resecas y renegridas...

  • Que es esto...
  • Andra...
  • An... que?
  • Intestino de cabra, seco y chamuscado a la lumbre...

No sonaba demasiado apetitoso, y tampoco lo estaba. Intestinos quemados, con un gusto fuerte a cabra vieja. Comí un trozo untándolo en pimienta de Szechuan. Se me comenzó a dormir la lengua y partí otro segundo pedazo. Lo remojé con cervecita fría y me pareció mucho mejor. Así que cogí un tercer pedazo y pedimos otro plato. Nos arremolinamos junto a la lumbre y seguimos comiendo esas tripas achicharradas y correosas, que, finalmente, me parecieron deliciosas y llenas de felicidad... Dere mitto cha!!