EL MEJOR PHO DE VIETNAM...






Fotos; Vietnam, la cultura del "pho".

Este enero estaba pasando unos días en Hanoi. Como siempre que estoy por allí busco y rebusco la mejor comida local que puedan ofrecerme sus calles, entre ellos un buen “pho”.

Es “pho” es el plato más famoso de la ciudad y posiblemente de todo Vietnam. Es una sopa de noodles bastante diferente de las que ofrecen en el resto del país o del sudeste de Asia. El caldo se prepara con ternera, pero se condimenta con chalotas y jengibre tostado, y se sazona con anís estrellado y cassia. En la sopa, además de diferentes cortes de carne o albóndigas, se suelen añadir laminas finísimas de carpaccio crudo, que se cuecen en el propio bol. Noodles “pho”, planos de harina de arroz, y una generosa cantidad de hierbas frescas y aromáticas. Se acompaña con salsa picante y hoisín.

El caso es que una noche, en Hanoi, estaba sentado tomando “bia hoi” en uno de mis baretos preferidos, cuando una pareja joven se acomodó a mi lado. Nos pusimos a charlar y la conversación derivó hacia la comida vietnamita. Después de mucho hablar me preguntaron si no había pasado por la calle Bat Dan, les dije que no, y con cara de extrañeza me dijeron que “todo el mundo en Vietnam conoce el pho de Bat Dan”...


Foto; La primera sopa del mercado de Dong Xuan.

Al día siguiente me levanté de noche. Como siempre visité el mercado de Dong Xuan. Me perdí entre los carniceros, que pelan carcasas antes de que salga el sol, y los compradores que sorben sopas en el frío del alba. Después me fui a comer mi propio desayuno.

En Hanoi hay cientos de puestos de Pho, y en la calle Bat Dan había otros varios, pero uno me pareció sublime. Se llama “Pho Gia Truyen” en el número 49 de la calle. Es tan bueno y famoso que esa mañana había más de 20 personas haciendo cola en su puerta para agenciarse un bol de sopa caliente. Y mientras estuve allí la aglomeración no hizo sino aumentar.

Hice cola y pedí un tazón de “pho bo tai”. En el local se trabajaba duro y rápido para servir a tal cantidad de clientes. Solo había 3 cocineros. Uno colocando noodles en los cuencos, una mujer acomodando tajadas de ternera, y el director de orquesta que los llenaba de caldo hirviente. No había sonrisas, ni tiempo para cortesías ni amabilidades. Más de 20 sopas salen a la vez y todo se mueve como una máquina bien aceitada. Se notaba que llevaban años haciéndolo, y que estaban orgullosos del producto que ofrecen. 

Foto; Sirviendo "pho" en el local.

Como en todo Vietnam las mesas son comunitarias, y uno se acomoda donde puede, donde queda un minúsculo espacio libre, entre gente que no conoce. 

El “pho” que comí era increíble. El caldo claro, profundo y muy rico. Los noodles chiclosos y en su punto. La ternera ligeramente cocinada y tierna, y el montón de hierbas y vegetales frescos y crujientes. Una verdadera delicia.

He tomado mucho, mucho tazones de sopa en Asia, pero ese fue sin duda el mejor de todos. Así que si pasas por Hanoi no dejes de visitar la “calle del pho”...

COMO COCINAR EN UNA OLLA DE BARRO CHINA




Palabras como “tendencias”, “estilismo” o “maridaje” no nos hacen más sabios como especie. En general nos sumergen en un mundo de superficialidad y tontería que nos hace mucho mal. También nos hace que pensemos que lo antiguo es eso, antiguo, y que no sirve para nada. Nosotros también seremos viejos un día...

Dicho esto. Las ollas de barro son uno de los primeros utensilios con los que los seres humanos hemos cocinado. En muchas partes del mundo aún son inmensamente populares, y muchas recetas tradicionales no se entenderían si no son cocinadas en ellos. No son un capricho, igual que no lo es preparar arroz en una paella.

Asia es, quizá, el lugar donde más recetas se siguen cocinando en pequeñas olla de barro; pollo con arroz, panceta en rojo, noodles de celofán con gambones, “san bei ji”, “ayam pongteh”, los braseados vietnamitas...



Foto; La primero foto es uno de mis "claypots". Lo amo.

Cocinar en olla de barro es un asunto lento y paciente, pero los resultados son increíbles. Los alimentos se cocinan sin prisa, a  una temperatura uniforme, desarrollando un sabor caramelizado y ahumado, y consiguiendo una jugosidad que no se logra en otros recipientes. Además se puede emplear en el horno o en los fuegos.

Además retienen la comida caliente durante un buen rato, son una manera preciosa de llevar los alimentos a la mesa y sirven para guardar la comida sobrante en la nevera.

Así que te animo a que te hagas con uno y comiences a usarlo. En España ya existen opciones buenas y económicas en los supermercados asiáticos.

Existen dos tipos fundamentales de ollas de barro, con el interior esmaltado y sin esmaltar. Yo prefiero el primero, que es más fácil de curar, de limpiar y que absorbe mucho menos los sabores de la comida.

También los hay con un asa grande o con dos pequeñas. Para mi es mejor el primero, pero reconozco que es más bien un asunto estético, y también que me resultan más fáciles de manejar.

Los hay con refuerzos de alambres metálicos en el exterior, que no solo ayudan a protegerlo, sino que hacen que el calor se distribuya homogéneamente por toda su superficie.


Si vas a comprar uno ten en cuenta estos datos; esmaltado o no, una o dos asas, y refuerzos metálicos.

Elige uno del tamaño adecuado para tu situación, y chequea que no tenga ninguna rotura o grieta visible.

Las ollas de barro parecen frágiles pero son muy resistentes. Solo necesitas cuidarlas con mucho cariño, quizá un poco más que al resto de tus cacharros. Si, se convertirá en la “niña mimada” de la cocina.

Si ya tienes uno sigue estos consejos;

Lávalo bien cuando llegues a casa, pero no uses un estropajo demasiado abrasivo en el interior esmaltado.

Sumérgelo completamente en agua durante una hora y déjalo secar a temperatura ambiente.

Hay gente que la primera vez que lo usa cuece arroz con bastante agua. Parece ser que de esa manera se “rellena” cualquier micro grieta que pudiera existir.

El principal enemigo de tu olla de barro son los cambios bruscos de temperatura. Si ocurren se rajará y tendrás que tirarlo. Así que se cuidadoso. Lo mejor es que antes de cocinar esté un rato a temperatura ambiente (en el caso de que estuviera en un armario frío o en la nevera). Si va a usarlo en el horno nunca lo precalientes antes, mételo dentro cuando esté aún frío para que vaya cogiendo calor gradualmente. Si usas el fuego ponlo al principio muy bajo y luego sube gradualmente. Pero nunca pongas el fuego alto, el barro es un gran conductor del calor y necesita una temperatura menor que cualquier otro cacharro.

Cuando termines de usarlo deja que se enfríe a temperatura ambiente. No lo metas en agua o correrá el riesgo de romperse.

Después de usado puedes lavar el interior con jabón y estropajo. Para el exterior que es poroso es mejor que solo uses el estropajo y agua.

Si se hubiera quedado algún olor en la olla hierve agua con unas hojas de té verde durante unos 10 minutos.

Espero que os animéis y compréis uno. En breve una receta en olla de barro!! Estilismo puro!

MEJORAS EN EL BLOG


Hola a tod@s,

a pesar del cambio de plantilla el blog continuaba siendo difícil de navegar. Encontrar cosas era puro azar o un trabajo arduo y laborioso.

Pero al fin están operativas las pestañas de la barra superior, bajo el título. Allí tenéis ordenadas todas las recetas por países, los post de viajes, todos los trucos de cocina, los próximos cursos, las escuelas con enlaces a sus webs y un par de maneras de contactar conmigo.

Ahora ya no hay excusa para pasarse un rato cotilleando por los Cuadernos,

gracias a tod@s,

Alex

11 CONSEJOS PARA PREPARAR DIM SUM CASEROS



Gyozas, “Siao Mai”, “Guotie”, “Wonton”, “Char Siu Bao”... la lista de pequeñas “empanadillas” asiáticas es increíble. Conocidos como dumplings, la moda, pálida aún, ha llegado a España. Todos hemos comido estos dim sum en algún restaurante asiático. Unos pocos son sublimes, pero la mayoría son congelados y de una calidad pésima. 

Sin embargo hacerlos en casa es sencillo y, con poco que nos esforcemos, los resultados serán infinitamente mejores que los de cualquier “chino de la esquina”...

Aquí van algunos consejos para que te conviertas en un experto  haciendo ”dumplings”;

1- No tengas miedo- Muy importante. No te preocupes por los ingredientes extraños o por tener que usar tus manos para algo más que enviar un whatsapp... Si era fácil ayudar a mamá a hacer empanadillas, hacer dim sum lo es más. Reúne los ingredientes, pon música de Teresa Teng, dedícate un tiempo a ti mism@ y fluye con tus dumplings. “Solo fracasa el que no lo intenta”...

2- Se heterodoxo- A veces las recetas asiáticas tienen listas interminables de ingredientes. No te asustes, simplemente respira y manda la receta a hacer... Con 2 o 3 ingredientes básicos conseguirás un sabor auténticamente asiático. Para el resto improvisa, crea, inventa. Haz el relleno de lo que más te guste. Paella con cebolla. Si. Siao Mai de morcilla. También.

3- No prepares tu mismo la masa- Es cierto que una masa casera es mejor que una industrial. Pero si eres primerizo en esto de preparar dumplings el tener que comenzar por hacer la masa posiblemente te descorazonará y hará que abandones. Céntrate en los rellenos, las formas y el modo de cocinarlo. Las masas congeladas que venden en las tiendas son de buena calidad y funcionan muy bien. Cuando domines la técnica ya tendrás tiempo de ponerte con las manos en la masa... 


4- Cada dumpling tiene su oblea- Si, por favor no intentes hacer unas gyozas con masa de empanadillas La Cocinera. No, en esto no se puede ser heterodoxo. Cada dumpling tiene una masa que le va bien y cada oblea un tipo de cocinado en que da lo mejor de si misma. Si intentas hacer una gyoza con masa de wonton te aseguro que solo conseguirás un churro...

5- El mayor enemigo de una oblea es el ambiente seco- Si, en España, sobre todo en la meseta si dejas una oblea más de 5 minutos al aire se habrá resecado y tendrás que tirarla a la basura. Así que lo mejor es que tapes con un paño las que no estés usando en ese momento.

6- El relleno- La parte más importante de un dim sum es el relleno. Es importante que este bien sazonado y sea jugoso, pero no demasiado húmedo. La combinación entre cerdo y gambas es deliciosa y siempre queda bien. Al principio mis dumplings estaban demasiado secos, hasta que descubrí el secreto de los restaurantes chinos; añadir un taco de manteca de cerdo al relleno. Esta opción es poco saludable, así que ahora opto por pedir carne picada de aguja, que siempre tiene algo más de grasa. Después de preparado mete el relleno en la nevera al menos durante 30 minutos. Esto lo endurecerá y te resultará más fácil rellenar las empanadillas.

7- No los rellenes demasiado- Cuando llega el momento de cerrar un dumpling suele producirse el famoso ”efecto puercoespín”, es decir la tendencia generalizada a rellenarlo con cantidades ingentes de comida... No se que motivo psicológico existe para hacer “zeppelines”, pero es algo que “is in the air”... Cuanto mas rellenes un dumpling más sencillo será que se abra o reviente al cocinarse. 

8- Haz dumplings de tamaño uniforme- Esto enlaza con lo anterior. Si una “gyoza” es gorda y otra escuchimizada tendrán tiempos diferentes de cocción, y TU siempre saldrás perdiendo. Es decir con diferentes tamaños tendrás que elegir entre dumplings a medio cocer o totalmente secos y pasados... Up to you...

9- Cierra bien- Es muy importante que los dumplings estén bien cerrados. Unta los bordes con huevo batido o agua con maicena. Imagínate una empanadilla abierta entrando en una sartén de aceite muy caliente... Asegúrate, aprieta, cierra. Y no dejes burbujas. Si las tienen o bien flotarán en el agua, o reventarán en el aceite caliente.

10- Haz grandes cantidades y congela- Ponerte a hacer 10 dumplings no tiene mucho sentido. Haz una buena cantidad y congela. Una vez que los termines de cerrar, sin cocinar, disponlos en un plato amplio y tapa con film transparente. Mételos al congelador. Cuando estén congelados los pones en una bolsa y otra vez dentro. Para cocinarlos no hace falta que estén descongelados.

11- Involucra a tu gente- Quizá este sea el consejo más importante. Llama a tu familia, a los colegas, compra unas birras y ponte a hacer dumplings. Recupera el control sobre lo que comes y, sobretodo, DISFRUTA!

MOMOS TIBETANOS DE QUESO Y ESPINACAS





Los “dumplings”, empanadillas rellenas, son populares en casi todos los países de Asia. Según nos encontremos en Japón, Corea, Kyrguizstán o China van cambiando su nombre, forma y relleno. Pero se llamen gyoza, mandu, manti o guotie la esencia es la misma.

En el Tíbet se llaman “momos” y son una de las recetas más populares de esa parte del mundo. A los tibetanos les gusta variar los rellenos, aunque, tratándose de un país budista, a menudo son vegetarianos. El preferido del Dalai Lama, y el mío, es de espinacas y queso. La receta que os presento hoy.




Fotos; Comprando y vendiendo momos en las calles de Khatmandú y Dharamsala.

He comido miles de momos viajando por Nepal y el norte de la India. Parecen la comida comodín, que siempre aparece cuando no hay otra cosa. Momos de carne de búfalo, de vegetales, de patatas y queso, de carne seca de cabra... Ricos, jugosos, pobretones o insípidos.

En 2009 hice un viaje a Dharamsala, la capital del exilio tibetano en el norte de la India. Pasé una semana recorriendo arriba y abajo sus dos únicas calles, sintiendo aquel ambiente triste y desarraigado de los que han tenido que huir de su casa.


Foto; La escuela del profesor Miyagi...

Y además comí tanta comida tibetana como pude. Un día llegué a la escuela del “Profesor Miyagi”, un chico joven, que había escapado de Lhasa años atrás, cruzando el Himalaya en compañía de un grupo de mujeres. Cuando llegó a Dharamsala trabajó en mil oficios, hasta que pudo abrir una modesta escuela de cocina. Estuve yendo tres mañanas consecutivas para aprender a hacer momos. No se porque pero “Miyagi”, dar cera, pulir cera, le tenía aversión a los rodillos de panadería. Así que después de preparar la masa me obligaba a estirarla con mis dedos. Un proceso doloroso y largo hasta conseguir una oblea fina y circular. Cada vez que terminaba una “Miyagi” la revisaba, la miraba por delante y por detrás, y, mientras volvía a hacer una pelota con ella decía, “no sirve, haz otra”... Así una vez tras otra, hasta que conseguí despellejarme los dedos y hacer una jodida oblea perfecta...

Momos. Prueba y repetirás. En Nepal se comen con una salsa especiada de tomate, con lima y cilantro fresco.


Ingredientes (para unas 25 empanadillas)

150 gr. de queso fresco. Si quieres un sabor más pronunciado puedes sustituirlo por feta o queso fresco de cabra

100-120 gr. de espinacas frescas, blanqueadas 1 minuto en agua hirviendo. Después bien escurridas y troceadas

1/2 cebolla pequeña picada
1 cucharadita de pasta de ajo-jengibre
1 chile pequeño verde troceado

1/2 cucharadita de pimienta de Szechuan, tostada en seco 1 minuto y luego molida, lo puedes sustituir por pimienta negra
1/2 cucharadita de comino molido
1/2 cucharadita de sal

1 cebolleta china troceada


Preparación del relleno;

En una sartén con algo de aceite sofríe la cebolla y el chile hasta que este blanda y traslúcida. Añadir la pasta de ajo-jengibre y saltea unos 30 segundos, teniendo cuidado que no se queme.

Añade las espinacas y el queso y sazona con la pimienta de Szechuan, el comino y la sal.  Mezcla bien y desmenuza el queso para que ligue con las espinacas.

Pon las cebolletas y deja otro par de minutos. 

Retira y deja enfriar.

Dejar reposar al menos media hora.


Preparación de los momos;

Pon una oblea en una tabla limpia. Dispón una cucharadita de relleno en el centro y pinta los bordes con un poco de agua con maicena. Cierra en forma de “media luna plegada”. Aprieta bien los bordes para que no se abra. Es importante que los dumplings tengan una base estable para poder ponerlos en la sartén. Repite con el resto del relleno y las obleas.

Prepara una sartén grande y antiadherente con unas gotas de aceite  vegetal y ponla a fuego suave. Coloca los dumplings sin que se toquen. Deja que la base se fría ligeramente hasta tostarse y ponerse crujiente, entonces añade agua caliente hasta 1/3 de la altura de los momos. El agua comenzará a chisporrotear, entonces cierra con una tapa antes de que se escape el vapor.

Dejar hervir a fuego medio unos 5 minutos, teniendo cuidado que el agua no se evapore completamente. Cuando ya no quede agua destapa y añade una gota de aceite debajo de cada empanadilla. Deja otro minuto hasta que la base vuelva a estar crujiente.

Sirve sobre una base de salsa de tomate, con la parte tostada hacia arriba.

TARDE DE SATAY EN MALACCA



Hola a tod@s!

Mientras estaba en Malasia, en el mes de marzo escribí un post sobre unos pinchos buenísimos que comí en Malacca. En su momento no lo pude publicar por problemas técnicos. Así que lo “posteo” hoy. Aquí va;

Hace ya un par de días que llegué a Malacca, al sur del país. Esta ciudad, como Penang, fue un importante puerto comercial, dominado por portugueses, holandeses e ingleses sucesivamente. Ellos, junto a los habitantes malayos, los nonyas, y los trabajadores tamiles construyeron el alma mestiza de esta ciudad.



Foto; La vieja y la nueva Malacca...

Cosas de historia. Ahora es un lugar turístico, interesante y con mucho fake...

Ya estoy en la recta final del viaje, así que estoy redoblando esfuerzos, sin parar de buscar comida, hacer fotos y tomar notas. Ayer hice un curso de cocina Nonya. Los nonya son los descendientes de los matrimonios formados entre emigrantes chinos y mujeres malayas. Su cocina es una increíble  mezcla entre ambas. Cocinamos "ayam pongteh", un guiso de pollo con setas siitake, y "nanas udang" un curry muy rico de gambones con piña. El caso es que la profesora y yo charlamos mucho sobre las cocinas de Malacca, y congeniamos bien. Al terminar la clase me propuso ir al día siguiente a probar algunas cosas por los puestos callejeros. 

Pero desgraciadamente hoy no pudo acudir a la cita. Así que mientras volvía al barrio donde está mi hotel iba pensando algún lugar donde comer. Primero pasé por un viejo restaurante donde sirven "kee bak" un guiso medicinal de costillas de cerdo hervidas en té... Muy chino y muy rico. Mala suerte porque el local estaba cerrando cuando llegué. Los cocineros estaban fuera. Les pregunte por el plato, se sorprendieron de que lo conociera y decidieron entre risas que mi madre era china y mi padre español. Después tuvimos una acalorada discusión Madrid-Barça... Enfín... volveré mañana.



Foto; Preparando satay.

Luego me acordé de un kopitiam que sirve "satay" y allí fui. El "satay" es el equivalente malayo de nuestro pinchos morunos. Es tremendamente popular por toda la región, especialmente en Malasia e Indonesia. En ambos países es algo entre una religión y un deporte nacional. Por todas partes se ven puestos de pinchos sobre brasas echando humo.

Se piensa que fueron los indios quienes trajeron al sudeste de Asia la idea de asar trozos de carne ensartados en un palo de bambú. Quizá, aunque no creo que exista idea más antigua que esa... Hay otras teorías que sugieren que la inspiración llegó de China, y que la palabra satay proviene de la expresión "sa tae bak", es decir "tres trozos de carne"... El caso es que los musulmanes preparan sus brochetas con cabra, pollo, cordero, pescado... todo "halal", mientras que los chinos suelen usar cerdo, el llamado "satay babi".


Foto; El viejo kopitiam.

El kopitiam al que fui está regentado por chinos. Comedores de cerdo. El dueño renta porciones del local a otros vendedores. Los propietarios, además de los alquileres, manejan el puesto de bebidas que funciona todo el día. Suelo ir cada mañana a tomarme un café con hielo, y puedo aseguraros  que la mujer que despacha tiene el peor carácter del mundo. Redios que genio!

El caso es que por las tardes una pareja de chicos jóvenes instala el puesto de satay. Solo abren de 1 a 5. Tiempo más que suficiente para que agoten completamente las existencias. En los 20 minutos que estuve allí la riada de clientes fue tan constante que el muchacho no paró de abanicar las brasas y asar pinchos, mientras ella servía una mesa tras otra. Venden un "set" de 10 pinchos por 10 RM, unos 2€. Los acompañan de una salsa de cacahuete espesa y dulzona y de trozos de pepino. A la salsa le añaden un buen chorreón de aceite de guindillas para darle un punto de fuerza. Como extra tienen "ketupat", unos pasteles de arroz hervido envueltos en hojas de palmera. Es ese trenzado de paja tan bonito que veis en la foto. Originariamente era comida de campesinos o pescadores, pensado para que pudieran llevar arroz ya cocinado en sus días de trabajo.


Foto; Los pinchos, la salsa de cacahuetes y aceite de chile, y el paquetito de "ketupat".

Entiendo a los parroquianos. La carne estaba tierna y deliciosa, entreverada por pedacitos de grasa, y marinada con la cantidad justa de cúrcuma y especias. Esos pinchos de los que podrías comerte 20 en una sentada... La salsa estaba demasiado dulce para mi gusto, pero con el punch del aceite picante también estaba muy rica. 

Lo pasé muy bien comiendo las brochetas y bebiendo un té de crisantemo con hielo. En un momento dado me llegó ese sabor a comino tan particular de los pinchos del sur de España. Y de repente volé a los que de niño preparaba mi madre. Así que entorné los ojos y me dejé llevar por el recuerdo. Ummmmmmmmmh...

Si os pasáis por Malacca podéis comer satay en el kopitiam que hace esquina entre Jalan Kampung Kuli con Lorong Hang Jebat.