ARROZ FRITO CON CHAR SIU




¿A quien no le gusta el arroz frito? Suelto, sazonado, lleno de texturas... Ñam! Solo de pensarlo me da hambre.

Desgraciadamente en “nuestros” chinos de barrio suelen limitarse a hacer el clásico “3 delicias” con jamón york y poco más... En Asia el arroz frito es un asunto serio. Comida diaria, casera o de calle, pero siempre preparada con mimo y una variedad de ingredientes increíble. Cada país tiene su modo de prepararlo dándole un toque diferente; khao pad, nasi goreng, com chien...

En mi casa el arroz frito es a menudo cosa de sobras, de sacar de la nevera un trozo de pechuga de pollo que no usé, junto a un pedazo de brócoli, zanahorias y cebolletas. Lo mejor es que, con la sazón adecuada, siempre queda delicioso le pongas lo que le pongas. Eso si, tienes que seguir unos consejos muy sencillos;

1- El arroz de grano largo es el mejor para saltear.

2- Emplea arroz FRÍO, hervido del día anterior.

3- El fuego tiene que estar muy fuerte cuando añadas el arroz, para darle el “wok hei”, el aliento del wok, ese sabor ahumado tan característico de un salteado bien hecho.

4- No cocines más de 1 o 2 raciones por vez o harás un engrudo...

El char siu es un tipo de cerdo asado chino. Se marina en 5 especias, miel, salsa de soja y otros ingredientes y después se asa hasta que queda tierno y muy muy aromático. Es muy rico! Aquí tienes la receta.

La primera vez que comí arroz frito preparado de esta manera estaba en un puesto callejero en Penang, Malasia. Una noche calurosa, como otras tantas, en las que no sabía que pedir y finalmente me decidí por un socorrido arroz. Pero este fue diferente, y tan bueno que aquí os dejo la receta.


Para 1 persona,

Ingredientes;

170 gr. de arroz de grano largo, hervido y frío

4 gambas peladas y desvenadas
1 ajo muy picado
1 cebolleta china picada
30 gr. de zanahorias en daditos
Un puñado pequeño de guisantes
50 gr. de cerdo char siu en dados pequeños

1 y 1/2 cucharaditas de salsa de soja clara
1/2 cucharadita de salsa de soja oscura
Sal
Pimienta negra recién molida
Unas gotas de aceite de sésamo

1 huevo

Preparación;

Salpimienta las gambas.

Calienta el wok y añade algo de aceite. Saltea a fuego fuerte las gambas, y después de un minuto retira.

Añade más aceite si fuera necesario, y a fuego suave fríe el ajo, la cebolleta, zanahoria y los guisantes. Tras un par de minutos incorpora el cerdo y mezcla.

Pon el arroz y sube el fuego. Saltea moviendo el arroz y deshaciendo las pellas de arroz pegado, hasta que todo esté bien mezclado. Sazona con las salsas de soja y continua friendo.

Rectifica de sazón con sal y pimienta, retira del fuego y añade unas gotas de aceite de sésamo.

A mi me gusta comerlo con un huevo frito al lado y un poco de salsa de chile.





COMER EN LA CALLE, CONSEJOS PRÁCTICOS





Llega el verano y algunos estaréis a punto de embarcaros en un maravilloso viaje a Marruecos, o Tailandia, o Guatemala o Birmania.

Excepto en España, en el resto del mundo te vas a encontrar con una vibrante e increíble oferta de comida callejera. Puestos de pinchos en la calle, sopas de noodles junto a los colegios, aceras atestadas de vendedores de bocadillos y salteados. En un mundo donde el turismo cada vez se parece más a un paseo tonto y masificado por Disneyland, la cocina local, a pie de calle, es una de las experiencias más auténticas que aún puedes vivir fuera de casa.

Mientras preparas el viaje habrás escuchado hasta la saciedad los consejos de sanidad exterior. Ya sabes lo que es el mosquito tigre, el dengue, tienes “malarone”, “relec”, ropa de “Coronel Tapioca”, gorro de “Quechua”... También te habrán comentado unas miles de veces lo que es la “venganza de Moctezuma”, las terribles diarreas que acompañan a los turistas, te habrán dicho que no comas ensaladas ni frutas peladas, que de picar en la calle ni hablar... 

Pero también se que a menos que seas un mojigato, al cuarto día te estarás enjaretando una sopa en las calles de Hanoi o un ceviche de conchas negras en algún barrio de Lima.



Así que si tienes claro que lo tuyo es la comida callejera te regalo algunos consejos. No están sacados de la wikipedia, sino de  la experiencia de haber comido unas 10 mil veces en la calle.

Para comenzar te diré algo que te puede sorprender; la comida callejera es, habitualmente, más higiénica y sana que la preparada en muchos restaurantes. En un puesto, a pesar de sus condiciones rudimentarias, la comida se prepara frente a los clientes, sin red, pasando un examen diario de limpieza y frescura. Además, al no tener infraestructuras, rara vez guardan genero para el día siguiente. En muchos restaurantes, por el contrario, las cocinas son la parte más escondida y menos limpia del local, con auténticos almacenas de basura dentro. Suelen tener arcones frigoríficos donde se almacena comida, congelada y descongelada, del pleistoceno. Y la limpieza de los trabajadores no está controlada por nadie. En la calle, al menos, si un vendedor es un cerdo lo verás inmediatamente.

Practica el más sencillo y lógico sentido común. Si algo no te apetece, no lo comas. Si el puesto te parece sucio no te quedes. Puede parecer una perogrullada, pero no lo es. Sigue siempre tu instinto a la hora de elegir un puesto o un plato. 

Come en puestos muy frecuentados. Cuanta más gente pasé por allí más genero fresco entrará y menos conservarán de un día para otro. Además la afluencia de gente significa que la comida que allí sirven es deliciosa.

Elige lugares donde veas que comen locales. Ellos “también” se ponen enfermos y distinguen perfectamente un puesto sucio de uno limpio. Así que si un lugar es frecuentado por los habitantes del lugar significa que la gente confía en su comida, y que el producto se renueva con regularidad, es decir que los camarones que compraron hace 4 días no siguen fermentándose en una cazuela.  En muchos restaurantes turísticos eso no pasa. El viajero que ha enfermado en un local no regresará, no porque el sitio sea insalubre, sino porque ya estará viajando hacia otro lugar. A ese turista con diarrea le sustituirán otros “aspirantes” de paso por la ciudad y con una Lonely Planet bajo el brazo...

Come en el lugar correcto a las horas en que los habitantes locales lo hacen. Hay puestos específicos en que se come solo a determinadas horas. En muchos lugares la comida se prepara de madrugada para ser consumida en el almuerzo. Si llegas a la hora de la cena comerás las sobras que llevan todo el día expuestas en una vitrina sin refrigeración
. Lo mejor es que llegues al puesto un poco antes de la hora habitual de comer. Así podrás elegir entre un montón de platos frescos y recién preparados.

Comienza por alimentos cocinados y rehuye ensaladas y crudos, al menos al principio. Los salteados son una buena opción. Existen preparaciones que son especialmente aconsejables. Todas aquellas que hayan sido preparadas con altas temperaturas, los fermentados, aquellos platos que lleven conservantes naturales en su preparación
. Cuando más tiempo pases comiendo en la calle tu estomago estará más acostumbrado y habrá desarrollado una inmunización natural.

Aprende algo de vocabulario básico, sobretodo gastronómico. Normas de educación, adiós, gracias, hola... y sobretodo los nombres de los platos. Eso abre puertas, genera simpatías y hace que algún espontáneo te eche una mano. Comer en lugares donde emplean nuestro idioma o alfabeto puede ser sencillo. Pero en cuanto uno sale de los circuitos turísticos las cosas cambian y puede ser desesperante hacerse entender. Así que lo mejor es fijarte en lo que hacen y comen los autóctonos y dejarte llevar... 

Como en todo hay países mucho más estrictos y limpios que otros en relación a la comida callejera, por ejemplo Tailandia o Malasia son extremadamente severos en su legislación. Otros, como Camboya o Vietnam, son mucho más laxos,. Fíjate en que país estás. Además se más cuidadoso en las zonas rurales, donde las normas de higiene están más “descuidadas”...

Limpia los palillos o cubiertos que te encuentres en la mesa. Habitualmente pasan mucho tiempo allí y después de usados son lavados someramente en la acera. No te cuesta nada pasarle una servilleta y dejarlos como los chorros del oro.

Por supuesto extrema la precaución con niños menores de 10 años y adultos mayores de 55.

Y lo más importante, no tengas miedo. Atrévete. Disfruta. Nuestros estómagos son capaces de adaptarse a muchas más cosas de las que pensamos...

Ah, y recuerda que la comida callejera no es solo comida. Es tradición, es historia, son recetas que en muchos casos se preparan igual por generaciones. Es decir NO a las putas franquicias y la comida basura. Es fomentar el pequeño empleo, es mantener vivas nuestras ciudades, es, en definitiva, la lucha romántica y hermosa de David contra Goliath. ¿Te unes a la resistencia?


ACEITE DE GUINDILLAS CASERO




Ya sabéis que soy un fanático del picante y que cada día me gusta más preparar aliños, salsas o encurtidos caseros. Estoy un poco harto de comprar salsas llenos de ingredientes INNECESARIOS y que seguro que nos hacen mal. El aceite de guindillas es algo que nunca falta en mi cocina. Es fácil de preparar, dura mucho tiempo y sobretodo está delicioso. Si, es el mismo que podéis encontrar en los restaurantes italianos para acompañar pasta o pizzas. 

La receta no puede ser más sencilla, y el resultado... bueno, ya lo verás. Puedes usarlo para cualquier plato al que necesites darle un “empujón”. En Asia es fundamental para acompañar noodles, sopas, dumplings o arroz frito. No tiene solo sabor picante, sino que las guindillas, al freírse ligeramente, tienen un gusto ahumado, a nueces, muy especial. 

La receta solo lleva dos ingredientes; aceite y guindillas. Yo procuro usar un aceite neutro, por ejemplo de girasol, pero si quieres puedes emplear de oliva. Las guindillas se llaman “chili flakes”, o copos de chile, y se encuentran en cualquier local de Lavapies o de productos indios. Son guindillas trituradas con pepitas incluidas, pero al ser copos y no estar reducidas a polvo no pican demasiado. Puedes sustituirlas por cayenas, pero te aseguro que va a arder un poco más...

Lo puedes mantener en un bote varios meses, hasta que el aceite se ponga rancio.


Ingredientes;

150 ml. de aceite de girasol
2-3 cucharadas de copos de chile


Preparación;

Pon los copos de chile en un bote esterilizado.

Calienta el aceite en una sartén hasta que humee. Déjalo enfriar unos 2-3 minutos.

Añade el aceite al bote donde tienes los copos. Oirás como burbujea y comienza a desprender un aroma delicioso, a chiles fritos y nueces. 

Deja enfriar, tapa y mantén un par de días guardado antes de usarlo. Le va a dar alegría a tu comida!!!


1 DÍA COMIENDO EN HANOI



Fotos; Comiendo "Pho" en las calles de Hanoi y un plato de "Bun Cha"

Imagina que eres uno de esos turistas apresurados que visitan Vietnam durante un par de semanas. Entre ir a Sapa, y ver el horror de la Bahía de Halong te quedarán al menos dos días para estar en Hanoi. El primero visitarás el templo de la literatura, el mausoleo del Tío Ho e incluso darás una vuelta en tuk tuk por la parte vieja.

Esa noche, de vuelta al hotel, pensarás que ya está bien de grupo, y que te gustaría perderte al día siguiente a tu aire para buscar y probar auténtica comida vietnamita. Cuando ya te has decidido te haces la pregunta crucial... ¿qué? ¿cómo? y ¿donde? Porque no se si sabes, querido turista, que en ese momento corres el grandísimo peligro de acojonarte, comenzar a dar vueltas a 5 metros del hotel y finalmente optar por un arrocito frito, o incluso te plantees "que volver con el grupo a lo peor no es tan mala idea..."

No!! Resiste, aguanta el miedo, quema las naves. Di adiós al grupo y al guía y lánzate a las calles! Si yo fuera tú aprovecharía mi tiempo e intentaría probar la punta del iceberg de una de las cocinas callejeras más fascinantes del mundo.

Sígueme. Estas son mis recomendaciones, todas en el Old Hanoi, a muy poca distancia a pie unas de otras.

Madruga. Las 6´30 de la mañana es una hora perfecta para salir. Por favor, OLVÍDATE del desayuno incluido del hotel... 

Es perfecto si vas con pareja o algún amigo. Así podrás probar más cosas y no llenarte tanto.

Este es el plan de acción;



Foto; El café en Hanoi es una religión, aunque haga un frío que pela...


1- Empieza por entrar en calor en un café cualquiera. Hay docenas repartidos por toda la ciudad. Normalmente se llaman según el número de la calle en que están situados. Los vietnamitas son grandes productores y consumidores de café. El que más me gusta es el "café sua da", café con leche condensada y hielo. Si lo quieres caliente basta con que pidas "café sua". Si lo tuyo es el té puedes optar por pedir "cha chang", té dulce con limón, o "nuc cha", té verde solo.




Fotos; "Pho" a primera hora de la mañana.

2- Con el cuerpo preparado te sugiero que pruebes un "Pho", la famosa sopa de ternera y noodles típica de Hanoi. La diferencia con otras sopas similares del sudeste de Asia es que usan cebollas y jengibre asados, cassia y anís estrellado para hacer el caldo. Hay cientos de puestos de Pho, pero uno me parece sublime, Pho Gia Truyen, en el 49 de la calle Bat Dan. Es tan bueno y famoso que por las mañanas siempre hay colas de gente esperando para tomarse un buen bol. Lo puedes pedir con o sin carne cruda. Tu mism@... Un tazón grande cuesta entre 40 y 50 mil VD (a día de hoy un euro equivale a unos 28 mil dongs...).

3- Si sois dos y solo os habéis tomado una sopa aún tendréis sitio para algo más. Así que muy cerca, en la esquina de Hang Non con Hang Dieu hay una pequeña tiendita con otra especialidad de Hanoi, "banh cuon", rollos frescos rellenos de carne y setas. Delicados, ligeros, deliciosos... Además la dueña es muy maja, y ver el proceso de prepararlos merece la pena. Un plato os costará 15 mil VD.

Fotos; Preparando "Banh Cuon".

Bueno, el desayuno ha terminado. Son casi las 9 de la mañana y hay que hacer sitio para el almuerzo. Un paseo alrededor del lago Hoan Kiem no os vendría mal...



Foto; Preparando "bun cha" en las calles.

4- Acaban de dar las once de la mañana, y, de repente, grandes humaredas comienzan a levantarse por toda la ciudad, mientras un olor a carne caramelizada lo invade todo... ¿Un incendio múltiple? No!!! Llega la hora del "bun cha", la estrella indiscutible de la cocina de Hanoi. Un plato tan simple y tan rico que no te lo podrás creer... Imagina, tiernas albóndigas de ternera especiadas y trozos de panceta marinados, cocinados a la brasa y servidos en un bol de caldo tibio con noodles y hierbas frescas... Por si esto no fuera suficiente se suelen acompañar con un par de "nem ram cua", es decir rollos fritos rellenos de carne de cangrejo. Si se que no os lo podéis creer... Lo encontraréis por toda la ciudad, pero yo te recomiendo uno en el número 27 de Dao Duy Tu, se llama "Bun cha que tre". Ah, la calle es perfecta para tomar otro té y comer unas pipas dulces.

Hora de la siesta. Regresa al hotel y duerme. Si te encuentras a algún compañero del grupo no le digas nada. No te creería... Ellos acaban de volver de un restaurante con espectáculo, donde han comido junto a otros dos autobuses de alemanes y han dado palmas viendo bailar noseque danza típica... Tu duerme...

Foto; Una "banh goi" crujientes son espectaculares!

5- Te despiertas con hambre y te lanzas a la calle. Para merendar te recomiendo que te acerques a la zona de la catedral, más exactamente en el número 52 de la calle Ly Quoc Su, donde podrás comerte unos "banh goi", empanadillas fritas rellenas de cerdo, setas y fideos de celofán. Se sirven troceadas y acompañadas de hierbas frescas, papaya verde encurtida y salsa picante. Son muy poco amables con los extranjeros, pero sus empanadillas son increíbles...



Foto; Las baguettes son una herencia francesa que encanta a los vietnamitas.

6- Si quieres puedes tomar solo un par y cruzar la calle, exactamente hasta el número 17-19, donde se encuentra situada la mejor tienda de embutidos de toda la ciudad. Aquí puedes pedir un delicioso "banh my", una baguette crujiente rellena de paté, hierbas, encurtidos y mortadela vietnamita.





Fotos; Tomando "bia hoi" de buena mañana... Un plato de ranas a la parrilla y otro de ternera salteada con lemongrass.

7- Ha caído la noche, y llega el momento de parrandear al estilo local. Todo Hanoi está lleno de bares donde sirven "bia hoi", un tipo de cerveza fresca, que quizá no sea la mejor del mundo, pero si la más barata. Por unos 20 céntimos de euro te servirán un buen vaso. Puedes ir al famoso cuadrilátero, en el cruce de Ta hien y Luon Ngoc, donde hay varios locales. Para mi el mejor es Bia Pho Co, en el número 18. Pero si quieres llenarte la barriga mientras tomas una cerveza te puedes acercar a Nha Hang Lan Chin, en el 22 Hang Tre. En Vietnam, como en España se come mientras se bebe. Las tapas locales incluyen cosas tan reconocibles como los cacahuetes o las pipas, pero para algo más consistente te recomiendo un par de platos; "bo xao xa ot", o ternera salteada con guindillas y lemongrass, y "ec nuong" o ranas a la parrilla. Dos de mis platos preferidos cuando voy tibio... Si ya estas "agustito" y te sientes valiente puedes pedir un plato de "thit cho", carne de perro, la tapa cervecera por antonomasia en Vietnam...

Y ahora ya puedes regresar al hotel, gord@, borrach@ y feliz. Espero que hayas disfrutado...

   

PAK CHOI CON SALSA DE OSTRAS





No soy una persona excesivamente carnívora. En eso, como en otras muchas cosas, me siento bastante “asiático”. No es que por aquellas tierras no coman carne, que lo hacen y mucho. Si no que tienen invertida la pirámide de la alimentación. Aquí estamos acostumbrados a comer mucha carne y algo de verdura decorando el plato. “Las patatas fritas se pueden considerar verde, no?”... Grandes chuletones, platos de callos y oreja, garbanzos con mucho compango... En el Sudeste de Asia los vegetales, las hortalizas, legumbres y cereales constituyen más del 80% de una comida. Y al lado siempre habrá algún platito con pollo, pescado seco, marisco o cerdo para acompañar... 

Este modo de alimentarse se podía ver reflejado hasta hace muy poco en los cuerpos de los asiáticos. Antes de la llegada de la comida rápida y procesada era raro ver gente gorda por sus ciudades. Incluso los abuelos eran unos tirillas. Tenían otras enfermedades, pero las relacionadas con la alimentación, diabetes, cáncer, obesidad, problemas de corazón, tenían mucha menos incidencia que en occidente. Una dieta más sana, no?

Hoy os presento una receta con una de esas verduras que poco a poco vamos encontrando en nuestros mercados. El Pak Choi, o “oreja de caballo”, también conocida como Bok Choy o col china blanca, es uno de los vegetales asiáticos más versátiles y ricos. Su sabor está a medio camino entre la col y las espinacas, y tiene unos tallos blancos gruesos terminados en hojas de color verde intenso. Cuando está fresca y recién comprada es muy firme y crujiente, pero según pasan los días las hojas tienden a amarillear y los tallos se ponen mustios. Así que os recomiendo que no la dejéis mucho tiempo en la nevera.

Hay muchas maneras de cocinarlo, pero mi preferida es salteada en wok con ajo y salsa de ostras. La receta que os presento hoy es muy clásica en China y todo el sudeste asiático, y suele servirse como un acompañamiento más en una comida de 4 o 5 platos. Lo importante es que los tallos queden lo más crujiente posible, que se hagan muy brevemente, y que la sazón no enmascaré su sabor fresco. Por eso hay tan pocos ingredientes. A mi me gusta darle un toque con unas gotas de aceite de sésamo al final y espesar la salsa con un poco de maicena disuelta en agua.

Lo puedes comer solo con arroz, o como parte de una comida oriental de varios platos. Ah, y encontrarlo es cada vez más fácil. Se que en Madrid, Barcelona y Bilbao, al menos, los tienes. Pero si no fuera así puedes probar a sustituir por otra verdura como col, brócoli o espárragos... Por cierto, si eres vegano puedes encontrar salsa de ostras "sin ostras"...

Que disfrutes!!!


Ingredientes;

500 gr. de pak choi
3 ajos muy picados
Aceite
1 cucharada de salsa de ostras
1 cucharada de salsa de soja clara
2 cucharadas de agua
1 cucharadita de maicena disuelta en 2 cucharaditas de agua
Pimienta
Unas gotas de aceite de sésamo

Preparación;

Lava los tallos de pak choi y pártelos por la mitad. En una cazuela pon agua a hervir y blanquea durante dos minutos las verduras. Escurre y reserva.

Pon el wok al fuego, añade 1 cucharada de aceite y fríe los ajos a fuego medio. Ten cuidado que no se quemen.

Añade el pak choi y sube el fuego. Saltea bien, haciendo que se mezclen los ajos con las verduras. 

Moja con la salsa de ostras, la soja y un par de cucharadas de agua. Napa bien las verduras y deja que de un hervor de 1 minuto todo junto.

En el último minuto incorpora el agua con maicena y deja que espese. Retira del fuego y sazona con algo de pimienta y unas gotas de aceite de sésamo.

Sirve con mucho arroz jazmín.