WOK DE GAMBONES, TIRABEQUES Y SIITAKE, O COMO COMER VERDURAS CRUJIENTES...


Cuando comencé a interesarme por las cocinas de Asia, una de las cosas que más me sorprendieron fue la manera tan diferente que ellos tenían de tratar las verduras respecto a nosotros. En España los vegetales se solían cocer y cocer hasta que quedaban casi hechos puré. Un asquito... Los chinos, en el otro lado, los cuecen tan brevemente que siempre crujen al comerlos, y quedan jugosos, enteros y brillantes.

Los tirabeques, snow peas o mangetout, son un vegetal muy poco usado en nuestra cocina. De la misma familia que los guisantes, son sin embargo muy planos, con unas semillas enanas en su interior. Así que se comen enteras, sin desgranar. Son dulzonas, muy delicadas y sabrosas, y, como exigen cocciones muy breves son perfectas para el wok. Lo único que debes hacer con ellos es quitarles las puntas que están un poco más duras. Aunque son difíciles de encontrar en nuestros mercados, no tendrás ningún problema para comprarlos en los supermercados asiáticos.

Hoy os presento una receta fácil y deliciosa, llena de sabor y frescura. Es un salteado con tirabeques, gambones y setas siitake. Si seguís el blog ya tendréis una idea de como cocinar con wok. Si no, pincha aquí y te explico como usarlo. Ya sabéis que la cocina en wok se basa en temperatura y brevedad. En este plato eso es especialmente importante, porque dos de los ingredientes son muy delicados, y, si los cueces demasiado, los estropearás. Así que sé valiente y sigue la receta al dedillo, atrévete a comer verduras crujientes y entrarás en un nuevo mundo de sabores...

Buen viernes a tod@s!!



Para 2 personas con otros platos chinos,

Ingredientes,

6 gambones pelados y desvenados
100 gramos de tirabeques sin los extremos
6 setas siitakes hidratadas, sin el pie y partidas por la mitad
2 cebolletas cortadas en bastones y después divididas por la mitad

La Salsa,

1 cucharadita de vino chino
1/2 cucharada de salsa de soja clara
1/2 cucharada de salsa de ostras
Una pizca de sal
1/2 cucharadita de azúcar
1/4 cucharadita de maicena
5 cucharadas de caldo de rehidratar las setas
2 toques de pimienta blanca
1 toque de aceite de sésamo

Aceite


Preparación;

Mezcla los ingredientes de la salsa, disolviendo bien el azúcar y la maicena.

Pon un cazo de agua a hervir y blanquea los tirabeques durante unos 20-25 segundos. Cuela y reserva.

Sala los gambones. Pon aceite en un wok y cuando comience a humear saltea los gambones muy brevemente por cada lado. Deben quedar tostados por fuera y crudos por dentro. Reserva.

Limpia el wok y añade otro poco de aceite. Cuando esté caliente comienza salteando las cebolletas. Cuando se reblandezcan y cojan color sube el fuego y añade los tirabeques y las setas. Mezcla muy bien durante 1 minuto.

Reincorpora los gambones y sigue salteando. Moja con la salsa y deja que todo junto dé un hervor. Hazlo muy poco tiempo, el suficiente para que el marisco esté cocido. Al final prueba la salsa y añade más soja si lo necesitase.


Retira del fuego y sirve con mucho arroz de grano largo hervido.

COMO COCINAR CON ESPECIAS; CONSEJOS BÁSICOS



Foto; Canela, cardamomo negro, pimienta, cardamomo verde, coriandro, comino, clavos, fenugreco e hinojo.

Hubo un tiempo en que los europeos cocinábamos con tantas especias como los indios lo hacen hoy día. Antes de la caída de Constantinopla, en 1453, los recetarios medievales estaban llenos de platos que incluían canela, clavos, jengibre o pimienta. Incluso Colón y Vasco de Gama iniciaron sus viajes buscando estos aromáticos tesoros. Después llegó el olvido, las especias se convirtieron en productos exóticos y prácticamente desaparecieron de los libros de recetas. Así hemos llegado al siglo XXI, en que la globalización y la moda nos devuelven aquellos sabores lejanos. Hoy día la mayoría de nosotros volvemos a incorporar especias en nuestros platos. El problema es que con tanto tiempo hemos olvidado cual es el modo correcto de usarlas. 

Las especias no son como la sal, no basta con añadirla sin más a un plato. Son delicadas y tienen unas claves que es necesario conocer. Si las sigues tus curries entrarán en una dimensión desconocida. Si piensas que no son importantes... 

Estos son mis consejos;

  • Compra especias de calidad. Puede parecer una perogrullada, pero no lo es. La mayoría de la gente que conozco compra marcas tan “renombradas” como Carmencita, Ducrós o Granja San Francisco. No digo que sean malas, pero desde luego no son las mejores. Mis preferidas son marcas especializadas en productos indios como Patak,s, Natco o Rajah. Por ejemplo la primera fue fundada por indios que, desde Gujarat, emigraron a Kenia y luego al Reino Unido. Allí comenzaron vendiendo especias y productos indios hace más de 60 años en un badulaque que hoy día es un imperio. Saben de lo que hablan y conocen las especias. También puedes pasarte por alguna tienda especializada, como Spicy Yuli o Black Pepper & Co en Madrid.
  • Compra las especias en grano. Nunca incidiré lo bastante en este punto. El aroma y el sabor de las especias molidas tienen una vida mucho más breve que las semillas. Un tarro de comino molido, por ejemplo, irá perdiendo poco a poco su aroma, y en menos de 1 año será un polvo con un ligero recuerdo de lo que fue. Al contrario, las especias en grano están protegidas, y se mantienen frescas y fragantes durante mucho más tiempo. 

  • Muele tu mismo las especias. Tiene que ver con lo anterior. Cómprate un molinillo de café y úsalo solo para moler especias. Tus curries cambiarán de raíz. Cada vez que quieras guisar indio selecciona tus especias y muélelas. Si te sobra algo guárdalo para la próxima vez. Un buen molinillo cuesta en torno a 25€ y te puede durar años si lo cuidas mínimamente.

Fotos; Moliendo especias.
  • Guarda bien tus especias. No todo vale. Lo mejor es guardarlas en tarros de vidrio herméticos dentro de un mueble oscuro. Nunca las dejes al aire, abiertas, en lugares calurosos o expuestas a la luz directa del sol. Así se mueren y se convierten en polvo... Si te gusta mucho cocinar con especias dedícales una alacena, un “santuario” solo para ellas. En casa yo tengo un mueble pequeño de madera lleno de especias. Allí viven felices y sanas.
  • Cada plato lleva sus propias especias. Cada curry tiene su propia personalidad y es diferente a otros. Si siempre usas el mismo polvo de curry estándar, siempre conseguirás un curry “estándar”... Prepara una “masala” de especias diferente para cada tipo de curry. Ningún cocinero indio cocinaría nunca dos platos diferentes con la misma mezcla de especias. O tu le pondrías la misma sazón a un marmitako, una paella y unos pinchos morunos... Pues eso... 

Foto; Cada plato lleva su propia mezcla. En la foto polvo de curry sin tostar, garam masala y una masala tamil llena de copos de chile.
  • Recuerda que el aroma y el sabor de las especias se pueden potenciar exponencialmente. Por eso es importante que sigas los tiempos y procesos tal como lo indican las recetas, porque tienen su razón de ser. Esto lo lograrás de 3 maneras principales;
    • Tuesta en una sartén las especias en grano. Hazlo en seco, sin aceite. Pon la sartén a fuego suave, añade las semillas y mueve constantemente. Al calentarse el aroma comenzará a variar y aumentar. Hazlo por poco tiempo, hasta que empiecen a oscurecerse y tostarse, pero procura que no se quemen o amargarán. Retira de la sartén, deja enfriar y muele. Este es el proceso para preparar Garam Masala.
    • Fríe las especias enteras antes de comenzar el sofrito. Yo siempre comienzo mis curries poniendo aceite y templándolo. Cuando está caliente añado granos de comino, canela, cardamomos, clavos y una hoja de laurel. Lo dejo friéndose muy lento durante un minuto. Después añado la cebolla y comienzo el sofrito. De este modo todo el guiso se infusionará con el aroma y la calidez de la especias calientes.
    • Haz una “tarka”. ¿Alguna vez has preparado unas lentejas? Mi madre, cuando ya estaban casi listas, hacía un sofrito de cebolla, ajo y pimentón y lo añadía en el último minuto. Después dejaba que todo diera un hervor final. Los indios hacen los mismo con sus especias. Cuando el curry está casi terminado sofríen aparte unos dados de chalota, granos de mostaza, comino en grano y algún chile. Cuando se ha formado una salsa lo añaden a la cazuela principal y lo dejan 5 minutos para que ligue. De esta manera consiguen que el sabor y el aroma mejoren muchísimo.
Foto; Haciendo una "tarka" en un cucharón de metal.

Espero que estas reglas básicas te sean de utilidad!!

6 LIBROS IMPRESCINDIBLES DE COCINA ASIÁTICA


Es la primera vez que hablo de libros en el blog. Pero ya iba siendo hora. Hasta hace muy poco España era un páramo para encontrar buenos libros de cocina oriental. La mayoría de lo que había eran malas traducciones o, lo que es peor, reimpresiones de libros pésimos a los que se les cambiaba la portada una y otra vez para despistar. Había excepciones, como los libros de Everest de cocina india o tailandesa. Los libros en inglés simplemente no llegaban.

Afortunadamente la situación ha dado un giro copernicano. Madrid aún no es Londres, pero comienza a haber abundancia de libros de calidad, e imagino que la situación es parecida en otras ciudades de España. En la capital tenemos dos librerías espléndidas; una es La Central, y la otra la librería de la escuela de cocina A Punto. Ambas son fantásticas, con libreros profesionales que conocen su oficio, y tienen la posibilidad de encargar libros al extranjero.

Personalmente casi todos los libros que tengo han regresado dentro de la mochila después de mis viajes. A día de hoy los libros de cocina asiática que tengo en casa deben superar los 300 títulos. Tengo de todo, desde ediciones clásicas, libros raros de cocina de Bhutan o Cachemira, tomos sobre ingredientes o noodles... Hay cosas muy buenas y otras más mediocres, pero todos me han servido en algún momento de mi vida. ¿Que tiene que tener un libro de cocina asiática para que me enamore? Lo primero que quien lo escriba conozca muy bien el tema, que no le hayan “tirado en paracaídas” en un país para que escriba un libro. Tiene que haber buenas recetas que funcionen, si, pero sobre todo una buena introducción sobre técnicas e historia de la cocina del país que trate. Las fotos de calidad son bienvenidas, pero no imprescindibles. Y valoro mucho la pasión de quien lo haya escrito, y el saber que lo que cuenta lo ha vivido y no solo se lo han contado.

Hoy os quiero presentar 6 volúmenes que recomendaría a alguien que quisiera profundizar en las cocinas de Asia. Algunos son más básicos y otros no, pero si los lees podrás tener una visión amplia y completa de las cocinas de oriente. Eso si, tienes que saber inglés... Estos son mis libros favoritos;

1- “Asian Dumplings” de Andrea Nguyen. Un libro clásico sobre dumplings. Existen muchos otros, pero para mi este es el más completo de todos. Las recetas se agrupan en 9 capítulos que cubren desde masas, salsas, y todo tipo de empanadillas. Además el libro no se circunscribe a China, sino que abarca otra docena de países asiáticos. La misma autora tiene un libro soberbio de cocina vietnamita titulado “Into the vietnamese kitchen”.


2- “Thai Street Food” de David Thompson. El autor de este libro es la máxima autoridad en cocina tailandesa de occidente. Sus libros son claros, con recetas excelentes y muchísimos datos útiles. Su anterior libro “Thai Food” es, quizá, el mejor libro escrito sobre el tema. Una Biblia. En este caso aborda el complejo tema de la cocina callejera de Tailandia de una manera clara y asequible. Algunas recetas son complejas, pero el libro en si es básico. No es para gente que se quiera iniciar en la cocina tailandesa.


3- “Easy Chinese Recipes” de Bee Yinn Low. La autora del libro es la creadora de Rasa Malaysia, uno de los blogs de cocina asiática de más éxito. En el libro explica las técnicas básicas de la cocina china tradicional, además de 82 de sus recetas más populares. Lo hace de una manera sencilla, sin entrar en demasiadas complejidades y acompañando las recetas con muy buenas fotos. En un libro estupendo para principiantes. A mi me gusta mucho.



4- “Sichuan Cookery” de Fuchsia Dunlop. Uno de los libros que ahora me tiene hipnotizado. La autora vivió en los años 90 en Chengdú, la capital de Szechuan. Allí, en lugar de terminar su doctorado, se dedicó a sumergirse en los océanos de la cocina regional china. El libro es profundo, bello, lleno de historias, sabiduría y buenos consejos. No es un libro para principiantes, pero merece mucho la pena. La misma autora escribió años después un libro más genérico de cocina china “Every grain of rice”.



5- “Hanoi Street Food” de Tom Vandenberghe. El libro es muy bueno, pero lo incluyo en la lista por la colección a la que pertenece, de la editorial Page One, dedicada a comida callejera alrededor del mundo. Sobre Asia existen 3, este dedicado a Hanoi, y otros dos sobre Bangkok y Penang. Los libros están muy cuidados, las fotografías son buenísimas y las recetas funcionan. De esos libros para sentarse en un buen sofá y degustarlos.



6- “50 Great Curries of India” de Camellia Panjabi. El único libro de cocina india en la lista. Desgraciadamente los libros de cocina india que yo conozco suelen ir directos al grano, a las recetas. Pero este es el único que le dedica un capítulo entero a los fundamentos de la cocina india. Cómo, porqué y con qué se prepara un buen curry. Las recetas y las fotos son muy viejunas, pero solo por ese primer capítulo merece la pena comprarlo. La editorial Everest publicó hace años un libro en castellano titulado “El sabor de India. Es muy bueno y además está en castellano.




CHANNA MASALA, GARBANZOS CELESTIALES...



En noviembre de 2009, después de haber estado trabajando con un grupo en Nepal, decidí quedarme unos días solo en India. Me despedí del grupo en Delhi y enseguida cogí un bus hacia el norte, al estado de Himachal Pradesh. El Himalaya Indio. No tenía planes, solo quería descansar en algún lugar tranquilo y bonito, así que elegí Dharamsala, la “capital” del exilio tibetano y el hogar del Dalai Lama. Dharamsala está situada en una cresta y es poco más que dos calles que serpentean arriba y abajo de una loma, cuajadas de bazares y templos. Los tibetanos son mayoría, y también los occidentales que acuden allí buscando paz y un poco de espiritualidad. 

Cogí una habitación pequeña en un hotel feo cuyo patio daba a unos picos pelados de 4 mil metros. Y no hice nada. Descansé durante una semana entera subiendo y bajando esas calles cargado con mis libros y un cuaderno de notas. Aprendí a hacer momos, comí mucha comida tibetana, hice yoga, me senté en los suelos frescos de las “gompas”, y conocí a gente luchadora y alegre.

Cerca de mi pensión había un pequeño restaurante, una “dhaba” punjabi. En la India una “dhaba” es el nombre con el que se conoce a los restaurantes de carretera. Su comida es rústica y sencilla, similar a nuestros menús del día. Se sirven platos clásicos del norte de la India, vegetarianos o con carne; panner, curries de espinacas, dal, guisos de cordero, tandooris, y mucho pan para acompañar; naan, rotis, chappatis... Uno de sus platos más típicos es conocido como “Chole/Channa Bhatura”. Se trata de un curry de garbanzos picante servidos con una torta de pan frito.

Cansado de tanta comida tibetana me acostumbré a hacer allí mi desayuno. Me sentaba en la terraza de la parte trasera y pedía un chai bien caliente y especiado. Cuando lo había terminado ordenaba otro y encargaba un plato de “channa bhatura”. Frente a mi tenía el Himalaya, que a esas horas de la mañana aún estaba despejado. No tenía ninguna prisa. Pellizcar pedazos de pan con la mano derecha y rebañar garbanzos bien picantes y aromáticos. Esa era mi ocupación durante una hora larga. Que bien se vive viajando... Un día le pedí permiso al dueño que me dejara fisgar en la cocina y aprender como se preparaba la receta. Me dejó y conocí sus secretos.

2015. Este año ha sido frenético. Junto a Txito y Cristian me ha embarcado en Kitchen 154, un hermoso proyecto de comida callejera. Hemos trabajado como mulos, hemos aprendido, maldecido, sudado, helado y reído sin parar. En los meses más fríos del invierno, cuando se nos congelaban los mocos en los mercados de Azca y Matadero decidimos sacar algún guiso vegetariano calentito y rico para venderlo. Le dimos vueltas y yo rescaté de mi memoria aquellos recuerdos dulces de Dharamsala y el pequeño restaurante punjabi. Así que hicimos pruebas y comenzamos a ofrecer nuestro curry de garbanzos por las calles de Madrid. No teníamos ni muchas ni pocas esperanzas en él, pero fue un éxito inmediato. Un guiso barato y humilde que nos ha dado muchísimas alegrías desde entonces y que ya es un clásico de nuestra joven empresa. Aquí os dejo la receta. Espero que la disfrutéis!


Ingredientes;

400 gramos de garbanzos cocidos y escurridos

1/2 cebolla roja en juliana fina
1/2 cucharadita de comino en grano
2 cucharaditas de pasta de ajo-jengibre
1 chile verde picado

1 cucharadita de cúrcuma 
1 cucharadita de comino
2 cucharaditas de coriandro molido
1 cucharadita de Garam Masala

300 gramos de tomates maduros pelados y picados
1 cucharada de pasta de tomate
Sal
Pimienta negra molida
1/4 cucharadita de Garam Masala
1 lima
Cilantro fresco picado


Preparación;

Calentar el ghee y freír la cebolla. Cuando esté dorada incorporar los granos de comino, la pasta de ajo y jengibre y el chile verde. Tener cuidado que esta última no se queme.

Añadir la cúrcuma, el polvo de comino, coriandro y el garam masala. Mezclar bien. Poner los tomates y la pasta de tomate y hacer una salsa. Si estuviera demasiado seco mojar con un poco de agua. 

Incorporar los garbanzos y algo de agua. Dejar unos minutos, hasta que el agua esté reducida y se haya formado una salsa espesa. Salpimentar.


En el último minuto espolvorear con el resto de garam masala, zumo de lima y cilantro picado. Sirve con tortas de pan o arroz.

TENERA SALTEADA AL ESTILO DE HUNAN


Cada vez estoy más fascinado con la cocina china. La auténtica, no la que a menudo nos sirven por aquí. Hunán es una región del interior, emparedada entre Szechuan y Hong Kong. Aunque su cocina pertenece a una de las 8 grandes tradiciones culinarias del país, lo cierto es que es muchísimo menos conocida que otras gastronomías regionales como la cantonesa o la pekinesa.

La cocina de Hunán es una de las más picantes de China. A diferencia de la de Szechuan, que combina lo picante con lo dulce, en Hunán los sabores son mucho más picantes y crudos, sin ningún toque dulzón. Los chiles se usan con alegría, bien sea en copos, secos, frescos, o en vinagre, lo que también da a sus platos un toque ácido.

No se si conocéis a Fuchsia Dunlop, pero es una de las mayores expertas en cocinas regionales chinas. Si quieres saber más sobre ella, sus viajes y las cocinas del Imperio del Centro os recomiendo visitar su web. Es muy buena. Y aquí os dejo el enlace a uno de sus preciosos libros sobre cocina de Hunán.

Estando en Londres cociné la receta que hoy os presento. Se trata de un salteado de ternera picante y muy aromático. A mi me pareció delicioso. Uno de sus toques especiales es que además de las salsas tradicionales añade comino molido, algo que nos suena “poco chino”. Sin embargo hay que tener en cuenta que algunas regiones del país son musulmanas, y están emparentadas con las gastronomías del centro de Asia que si usan muchas especias secas. 

Esta receta sigue el orden que a mi más me gusta con un wok, y el que creo que obtiene mejores resultados con los fuegos eléctricos que la mayoría tiene en casa. En primer lugar se saltea la carne a fuego muy fuerte, y se retira cuando está tostada pero aún algo cruda. Después se comienza sofriendo las verduras con una temperatura más suave, para luego añadir, en el último momento, la carne y la salsa, solo para ligue, espese y se termine de hacer. De esta manera conseguiréis que la carne no se os pase y quede jugosa y llena de sabor, además de tierna.

Para 4 personas en una comida china con más platos,

Ingredientes,

500 gr. de una pieza de ternera tierna
1 cucharada de aceite
1/2 zanahoria en juliana fina
1/2 tallo de apio en juliana fina
5 rodajas de jengibre
8 chiles secos
2 cebolletas en juliana fina

La Marinada,

1 cucharada de vino de arroz
1 cucharada de salsa de ostras
1 cucharada de salsa de soja clara
1/2 cucharadita de azúcar
2 cucharaditas de comino molido
2 cucharaditas de maicena

La Salsa,

1 cucharada de salsa de soja clara
1 cucharadita de vino de arroz
1 cucharadita de aceite de guindillas con sedimento (Puedes encontrarlo en los supermercados chinos o hacerlo casero)
1 cucharadita de pasta de soja picante (En los supermercados chinos se llama Chili Bean Paste)
1 cucharada de azúcar
1/2 cucharadita de pimienta molida

Preparación;

Remoja los chiles en agua caliente unos minutos. Hasta que estén blandos. Tira el agua y escurre.

Lamina la ternera en tiras muy finas y a contra veta. Mezcla con los ingredientes de la marinada y deja reposar al menos 20 minutos.

Mezcla bien los ingredientes de la salsa.

Pon el wok al fuego con el aceite. Cuando comience a humear añade la carne. Déjala unos segundos sin tocarla, para que se haga por un lado, y luego saltea durante un minuto. Debe quedar tostada pero aún cruda en su interior. Retira y reserva.

Limpia el wok y añade otro poco de aceite. A fuego medio saltea la zanahoria y el apio. Cuando comiencen a ablandarse incorpora el jengibre y los chiles secos. Ten cuidado que no se te quemen las guindillas porque amargarían.

Devuelve la ternera al wok y sube el fuego. Moja con la salsa y permite que los sabores se mezclen bien y la salsa se ligue. No lo dejes más de 1 minuto o la carne se pasará. Si se queda muy seco añade algo de caldo o agua.


Retira del fuego y decora con la cebolleta. Sirve con mucho arroz hervido. 

COCINANDO CON UN WOK PROFESIONAL


Sigo en Londres haciendo el curso de The School of Wok. La semana pasada tuve la fortuna de cocinar con un wok profesional. Ya sabéis como me gusta ese cacharro. Hasta ahora solo había podido cocinar fuegos caseros o en la cocina de El Alambique, pero tener uno de verdad en mis manos, y un lanzallamas debajo fue una experiencia increíble.

Para cocinar nos marchamos a las afueras de Londres, a una zona residencial llamada Bounds Green. Allí existe un centro cultural chino llamado Ming Ai. Además de impartir cursos y clases de idiomas, también organiza cenas y banquetes para miembros de la comunidad china de Londres. Así que tiene una cocina profesional asiática. 

A diferencia de las cocinas de nuestros restaurantes, en los chinos todo se organiza en torno a los fuegos de los woks. La superficie de preparar y cortar tiene menos importancia, y, en cambio, el número de fuegos es siempre mayor. En este caso había unas 15 estaciones de wok, divididas en tres grupos de 5. A menudo no se emplean todas, pero si la cena es para mucha gente puede haber al menos 5 chefs, encargándose cada uno de 3 woks a la vez... No todos los woks están destinados a saltear. Normalmente siempre hay alguno para cocer al vapor, y algún otro para las frituras.

El secreto de cocinar en wok reside en la brevedad y la temperatura. Ningún plato en wok debería tardar más de 4 minutos en prepararse. Eso asegura el máximo de sabor y frescura en los alimentos. Por otro lado un fuego extremadamente fuerte aporta el “wok hei”, el “aliento del wok”, ese sabor ahumado que solo da un wok profesional, y que es casi imposible de replicar en una cocina eléctrica. Para conseguirlo no nos basta con un fuego tradicional, ni siquiera de restaurante. Es necesario un lanzallamas debajo de la sartén. Los fuegos son tan violentos y el tiempo tan breve que lo normal es que exista una palanca para regular el fuego. Como los chefs están atareados con la paleta en un mano y el wok en la otra, usan la rodilla para subir o bajar la potencia...

La chef Mel, de origen cantonés, nos acompañaba para enseñarnos los rudimentos del wok. Su familia ha regentado un restaurante chino en Londres por varias generaciones. Y ella misma se ha criado en la cocina viendo a su padre y a su abuelo manejando la sartén. 


Estábamos allí para preparar un menú clásico chino de 5 platos.   Primero hicimos todas las preparaciones. Como siempre digo “la cocina asiática es laboriosa de preparar pero muy fácil de cocinar”. Y así fue, porque nos pasamos nuestras buenas dos horas picando, marinando y haciendo salsas hasta que los ingredientes de todos los platos estuvieron a punto.

Con todo listo la chef comenzó a explicarnos. Primero como curar bien un wok, como subir y bajar el fuego, las precauciones que había que tomar, etc... Y luego se puso manos a la obra... Y en un instante, 12 minutos exactos, cocinó una lubina al vapor, gambas agridulces, ternera al modo de Hunán, verduras chinas salteadas y Mapo Tofu. 12 minutos y 5 platos humeantes estaban sobre la mesa.  

Luego me tocó a mi el turno de agarrar el “ferrari”. Estaba un poco nervioso, porque manejar ese wok es como montar un caballo desbocado. Hay tanta violencia que tienes miedo de que todo, incluido tu, se queme.

Así que cogí mis notas, las deje a mi lado y... y la chef me las quitó y me dijo “tienes 15 minutos para cocinar los 5 plato...”. Oh yeah!!! Y de repente un huracán se apodero de mi, me convertí en una reencarnación de Bruce Lee, y mis 7 ancestros chinos me poseyeron y me llevaron en volandas.

Cogí el wok, subí el fuego, eché el aceite, y luego el ajo, y aquello comenzó a humear como una fábrica. Primer susto. Pero de repente me relajé y comencé a disfrutar y a sentir el placer de cocinar con un wok de verdad. Salteé ternera, freír gambas, puse el pescado en la vaporera, corrí, dancé, lavé el wok 5 veces, calenté aceite y lo vertí encima de la lubina, guisé el tofu, y... y cuando aún no se habían cumplido los 15 minutos todo estaba servido y listo para comer...

Que satisfacción enfrentarse a “la bestia” y dominarla. 


Me encantó en primer lugar el resultado final. Los platos estaban increíblemente jugosos y tiernos, pero a la vez crujientes y con ese sabor a tostado tan especial que dá un buen wok. Y claro, el tiempo, 15 minutos para 5 platos...

Por otro lado me di cuenta del duro trabajo de un cocinero de wok. Cuando llegué a casa notaba tirones en el cuello, y solo había estado un rato. Pero es cierto que pesa más que la mayor parte de las sartenes, y el movimiento es continuo y violento. Así que no me quiero imaginar a los cocineros asiáticos que se pasan 10 horas de vapores, aceite y ejercicio físico. Son unos héroes...

Y poco más. Que disfruté mucho y espero dar algún curso de wok con fuegos de verdad... Hasta pronto!

EL HOMBRE DE LOS NOODLES...


El chef Kampo fue cocinero durante más de 40 años en un restaurante chino de Londres. Ahora está retirado.

Aquí le vemos dando una clase magistral sobre la antigua técnica de hacer noodles a mano. La masa se prepara solo con harina de trigo, agua y una pizca de sal, y se amasa hasta hacerla muy elástica y resistente. Después se comienza a trabajar, estirar y doblar sobre si misma hasta tener los noodles listos.

Es increíble ver trabajar a un maestro.

CURSO SOLIDARIO "COCINA POR NEPAL"


Hola  tod@s,

Como bien sabéis un terrible terremoto ha golpeado Nepal el último fin de semana. Además de las víctimas muchos miles de personas se encuentran en situación de extrema necesidad. Eso por no hablar del deterioro de infraestructuras vitales, y la práctica ruina de gran parte de su hermoso patrimonio.

Hace 10 años, en 2005, la fortuna me llevo a trabajar a Nepal. Desde entonces no he dejado de acudir ningún año a las cumbres del Himalaya. Muchos conocéis mi tremendo amor por el país y sus gentes. Yo no sería quien soy sin el amor y las lecciones de humildad, sacrificio y generosidad que los nepalíes me han regalado. Aquella también es mi casa.

Triste, pero decidido a hacer algo hemos convocado un curso de cocina solidaria para recaudar fondos para los damnificados. Mis amigos Javier Lario y Benjamín Machón estarán conmigo. 

De manera amable y desinteresada María Llamas, la dueña de la escuela El Alambique nos ha cedido su hermosa cocina.

Será el próximo jueves 30, de 19 a 21,30 de la tarde. El precio será de 40€.

Cocinaremos platos clásicos de la gastronomía nepalí. Pakoras fritas de verduras, momos rellenos de queso y espinacas, curry de pollo a la manera de los sherpas. Y tomaremos té de Ilam, el mejor de Nepal, y beberemos racksi.

Pero eso no es lo más importante. Lo fundamental es reunirse, y mandar ese dinero y un montón de amor y fuerza al pueblo de Nepal. 

Quien ha estado allí alguna vez sabe que sus gentes se lo merecen. 

Dere donyebat, boli betonlá!

Si estáis interesados os podéis poner en contacto con la escuela;

El Alambique
Plaza de la Encarnación 2
915474220
escuela@alambique.com