COMER EN NEPAL I; STREET FOOD



Fotos; Un puesto de frutos secos en las calles de Khatmandú. Comiendo pani puri en Bhaktapur. La dueña de un puesto de dulces en Bhaktapur. Lo que lleva en la frente es una "tikka" de arroz, yogurth y polvo de bermellón. Parece talmente que te va a leer la buenaventura...

Hace ya más de 10 años que trabajo en Nepal. Es uno de mis “lugares” en el mundo. Estar allí me provoca una sensación de hogar que siento en pocos lugares del mundo. Suelo pasar un mes al año, haciendo trekking en los Annapurnas, pero también dando una vuelta por otras partes del país; el Valle de Khatmandú, Phokara, Nuwakot, el Terai... 

Y siempre que estoy allí me dedico a comer lo más local posible. Me encanta la comida de Nepal. Me parece rica, especiada y diferente. No es comida india ni china, ni solo una mezcla de ambas. Es nepalí. La mayoría de los turistas que visitan el país sacan una imagen pobre de su gastronomía; poco más que arroz y curries de verduras, samosas, pakoras y momos. Y se acabó. 

Pero si uno se detiene, se sale de los lugares habituales y busca, se topará con una cocina única. Nepal se encuentra situado en las rutas que unían las llanuras de la India con el Imperio Chino a través de los pasos montañosos del Himalaya. Durante siglos fue el camino principal de los comerciantes y las caravanas que unían ambos mundos. Del sur subían especias y del norte regresaba sal, seda y productos refinados. Durante milenios todo aquel trajín se fue condensando en la cocina nepalí. 

Estas son algunas pistas sobre una gastronomía única...

COMER EN LA CALLE

La comida callejera en Nepal no es tan elaborada y rica como en otras partes de Asia. No existe esa explosión de puestos y olores que encontramos en Hanoi o Bangkok. Se concentra en los “chaat” o aperitivos, de influencia india, más que en comidas elaboradas. Sin embargo es buena y variada, y puede darte sorpresas muy gratas. Las calles están llenas de carritos y puestos ambulantes que ofrecen aperitivos baratos a cualquier hora del día. Quizá el favorito de todo Nepal sean sus momos, unas empanadillas rellenas de origen tibetano que me vuelven loco. Pero a ellos les dedicaré una entrada especial. 

Foto; Las calles del Durbar Square de Khatmandú al atardecer.

Estas son algunas de las delicias que yo no me perdería;

1. Chau Chau



Foto; Un puesto de noodles en las calles del Terai.

Con este nombre tan sonoro conocen los nepalíes a los noodles. Los fideos llegaron a Nepal a través del Tíbet, así que imagino que el nombre proviene de una corrupción de la expresión cantonesa “chau mien”, o noodles fritos. 

El echo es que los nepalíes adoptaron con fervor el nuevo alimento y lo añadieron a su dieta con rapidez. En un principio solo comían noodles frescos o secos de trigo y arroz, pero cuando Momofoku Ando inventó sus maravillosos “instant noodles” a los nepalíes se les cayeron los palos del sombrajo... “Como, unos fideos que no necesitan cocinarse...” Si, porque las gentes del Nepal suelen comer los noodles instantáneos crudos, recién sacados de su bolsa, como si fueran “pandilla drakis”. Si no me crees prueba...

En este caso se les conoce como “Chau Chau Saandheko”, o ensalada de noodles secos. Los noodles se parten y se les añade el aliño que viene en la bolsa, y además un montón de vegetales troceados, chiles verdes, cilantro y mucha lima. El resultado es fresco, crujiente, ácido y muy muy picante. Los vendedores ambulantes los preparan en una jarra de plástico y los sirven en un cucurucho o una hoja de periódico. Son “guarros” y muy adictivos...


Fotos; El elegante envase y las elegantes cucharas para comer chau chau...

Con los noodles frescos se prepara “Chau Chau Tareko”, o noodles salteados. Esta versión es más habitual en puestos fijos de carreteras o caminos, que poseen un “chulo” o cocina tradicional de barro. Los fideos se fríen de manera muy sencilla, con ajo, jengibre, cebollas, vegetales y huevo. Se suelen aliñar con las mismas especias que los curries. Es decir una mezcla chino-nepalí que, además de estar muy rica, te llena y te permite seguir camino con alegría y la panza llena.
Foto; Un puesto de noodles salteados en el camino.

2. Pani Puri

Fotos; Unos niños han ganado algo de dinero jugando a las cartas y se lo van a gastar en un atracón de pani puri. En la foto de abajo le añaden el agua de tamarindo y pimienta.

En hindi “pani” significa agua, y “puri” es un tipo de pan frito típico del norte de la India. “Pani puri” es un aperitivo que llegó del país vecino y que hoy es tremendamente popular en Nepal. Se trata de unas pequeñas galletas que al freírse se hinchan como una pelota crujiente y hueca. Los vendedores de la calle venden los “puris” rellenos con una mezcla aliñada de garbanzos cocidos, cebolla y especias, y después sumergidos en agua de tamarindo muy picante. El resultado es una explosión en tu boca; crujiente, líquida, pastosa, ácida, picante, rica, adictiva, increíble... ¡Vivan los “pani puri”!

Los puedes encontrar en cada calle de Nepal. Los clientes hacen cola para comerse raciones de 4 o 5  de estas “bombas” a un precio de risa. El único problema es que suelen prepararse con agua del grifo y a lo mejor te pueden dar unas cagarrinas de órdago... Aún así, después de 2 semanas en Nepal, yo me lanzaría...
Foto; El relleno se prepara mezclando cebollas con una pasta de garbanzos machacados, lima y especias.

3. Samosas

Si, las mismas que sus hermanas indias. Empanadillas fritas, rellenas, normalmente, de una mezcla especiada de patatas y guisantes. Si la harina está bien masajeada con aceite se vuelve hojaldrada y ligera al freírse, y el resultado es increíble. Es básico que se sirvan con dos chutneys, uno de yoghurt y otro de tamarindo, dulzón y ácido. En Phokara existe un pequeño tenderete llamado Gupta, en el callejón que va al hotel Barahi, donde sirven las mejores samosas que yo he probado (exceptuando las de Penang, claro). Además de patatas y guisantes llevan cacahuetes fritos, y una mezcla fuerte de chiles verdes con ajo y jengibre. Las acompaña con el chutney de tamarindo y otro, casero, de cacahuetes y especias. Riiiiiicas...
Foto; Samosas y cerveza Everest. ¿El paraíso?

4. Frutos secos

Foto; Un puesto de frutos secos en Khatmandú.

Los frutos secos vuelven locos a los nepalíes, niños o mayores. Los carritos que los venden se agolpan en la Durbar Square de Khatmandú, en las horas de mayor afluencia para tentar con su olor a los visitantes. Mientras la gente pasa se afanan en tostar nueces hasta dejar el ambiente lleno de un aroma delicioso.

Los carros que los venden son apenas una estructura de madera tirada por una bici. Están divididos en cajones que guardan diferentes tipos de frutos; habas, garbanzos, palomitas, soja, cacahuetes... Todos tostados y salados. A veces se sirven sin más en un cucurucho y otras se prepara con ellos una ensalada muy nepalí, similar a la de noodles que os he contado arriba. Cuando llegué por primera vez a Nepal comí una de estas ensaladas “rarunas“ de cacahuetes aliñados... Con el tiempo y algunas cervezas me he acostumbrado...

5. Sel Roti

Foto; Friendo Sel Roti en las calles de Bouddanath.

Los “donuts” del Nepal. Una rosquilla de harina de arroz, leche, azúcar y especias frita en aceite bien caliente. Es quizá el más popular entre las docenas de dulces típicos que hay en Nepal. Es normal comerlas durante el Tihar, un festival religioso que sucede al Dassain.

El aire huele a aceite refrito cerca de los puestos donde las preparan. Pero si las compras recién cocinadas están muy buenas, crujientes y jugosas por dentro, con sabor a cardamomo y anís. Si además tienes un buen “chía” con leche y azúcar seguro que tocas el cielo...

TOFU BRASEADO CON SETAS SIITAKE




Querida familia, aquí estamos de nuevo de vuelta al blog. Han sido meses de mucho movimiento y muy poco tiempo libre. Creo que la mayoría de vosotr@s ya sabéis que estoy embarcado en Kitchen 154, un negocio de street food que me tiene absorbido mucho mucho tiempo... Y además estoy en Bendita Cocina, una web que ofrece cocineros a domicilio. Enfin que entre lo nuevo y los cursos de siempre me queda muy poco tiempo para el blog. Pero aquí vuelvo con intención de continuidad. Espero... 

Hoy os presento una receta de las que me gustan mucho; ingredientes sencillos y plato muy sabroso. En este caso un guiso de tofu y setas que me parece buenísimo.

El tofu es uno de los alimentos con una reputación más contradictoria. Por un lado, este “queso de soja”, es considerado uno de los alimentos más sanos del mundo. Es una fuente de proteína vegetal barata, baja en grasas y azúcar, y mucho más sana que el pescado o la carne. Pero por otro su fama de alimento insípido es legendaria. Lo que quizá no todo el mundo sabe es que su textura porosa es perfecta para absorber los sabores y aromas de todo aquello con lo que entre en contacto. Ergo... es perfecto para hacerlo guisado.

La soja ha sido cultivada en Asia desde tiempo inmemorial. Su papel en sus dietas ha sido básico desde antiguo; la salsa de soja, el tofu, las pastas fermentadas, los noodles, son decenas los alimentos que se preparan con esta humilde judía. El proceso para hacer tofu es similar al del queso. Las judías se ponen en agua y después se muelen para sacar su leche. Éste se hierve y después se coagula con yeso. Existen dos tipos básicos de tofu; blando y duro. El primero es tan suave que se desintegra fácilmente, por lo que se usa en sopas, revueltos o rellenos. El duro es más consistente, y es perfecto para guisos.

El tofu se conserva en agua, así que antes de usarlo es necesario escurrirlo lo mejor posible. Además es conveniente blanquearlo en agua hirviendo antes de consumirlo, porque está crudo y puede ser indigesto.

Recuerda que siempre que cocines “queso de soja” lo mejor es combinarlo con ingredientes de sabor fuerte y umami que lo “levanten”; setas siitake, salsa de soja, aceite de sésamo, vinagres... Incluso la carne o el marisco combina muy bien con él. Acordaos del Mapo Tofu, otra receta que publiqué hace tiempo en el blog.

Espero que os guste la receta. ¡Tened muy buen día!


Ingredientes:

250 gr. de tofu duro
8 setas siitake
1/2 cucharadita de ajo picado
1/2 cucharadita de jengibre rallado
3 cebolletas chinas troceadas

La Salsa,

1 cucharada de salsa de soja clara
1 cucharada de salsa de soja oscura
1/2 cucharada de salsa de ostras
5 cucharadas de agua
1/2 cucharadita de azúcar
Pimienta negra

2 cucharaditas de agua mezcladas con 1 cucharadita de maicena

Unas gotas de aceite de sésamo
Vinagre negro de arroz

Preparación;

Rehidrata las setas durante 20 minutos en agua hirviendo. Después déjalas reposar tapadas en el mismo agua durante una media hora.

Escurre bien el tofu. Pon el bloque entre papeles de cocina y coloca un peso encima para que suelte todo el agua posible. Trocéalo en dados. Pon aceite abundante en una sartén y, cuando este caliente, fríe el tofu hasta que esté dorado. Retira y escurre el exceso de aceite.

En un wok u olla de barro pon una cucharada de aceite. Cuando esté caliente sofríe el ajo y el jengibre.

Cuando comiencen a dorarse añade las setas, el tofu y las cebolletas. Sube un poco el fuego y mezcla bien.

Moja con la salsa y deja hervir suavemente unos 5 minutos, hasta que todos los ingredientes estén bien cubiertos e infusionados por la salsa. 

En el último momento añade el agua con maicena y deja que espese la salsa. Añade unas gotas de aceite de sésamo y de vinagre chino y sirve caliente con mucho arroz jazmín hervido.