TENERA SALTEADA AL ESTILO DE HUNAN


Cada vez estoy más fascinado con la cocina china. La auténtica, no la que a menudo nos sirven por aquí. Hunán es una región del interior, emparedada entre Szechuan y Hong Kong. Aunque su cocina pertenece a una de las 8 grandes tradiciones culinarias del país, lo cierto es que es muchísimo menos conocida que otras gastronomías regionales como la cantonesa o la pekinesa.

La cocina de Hunán es una de las más picantes de China. A diferencia de la de Szechuan, que combina lo picante con lo dulce, en Hunán los sabores son mucho más picantes y crudos, sin ningún toque dulzón. Los chiles se usan con alegría, bien sea en copos, secos, frescos, o en vinagre, lo que también da a sus platos un toque ácido.

No se si conocéis a Fuchsia Dunlop, pero es una de las mayores expertas en cocinas regionales chinas. Si quieres saber más sobre ella, sus viajes y las cocinas del Imperio del Centro os recomiendo visitar su web. Es muy buena. Y aquí os dejo el enlace a uno de sus preciosos libros sobre cocina de Hunán.

Estando en Londres cociné la receta que hoy os presento. Se trata de un salteado de ternera picante y muy aromático. A mi me pareció delicioso. Uno de sus toques especiales es que además de las salsas tradicionales añade comino molido, algo que nos suena “poco chino”. Sin embargo hay que tener en cuenta que algunas regiones del país son musulmanas, y están emparentadas con las gastronomías del centro de Asia que si usan muchas especias secas. 

Esta receta sigue el orden que a mi más me gusta con un wok, y el que creo que obtiene mejores resultados con los fuegos eléctricos que la mayoría tiene en casa. En primer lugar se saltea la carne a fuego muy fuerte, y se retira cuando está tostada pero aún algo cruda. Después se comienza sofriendo las verduras con una temperatura más suave, para luego añadir, en el último momento, la carne y la salsa, solo para ligue, espese y se termine de hacer. De esta manera conseguiréis que la carne no se os pase y quede jugosa y llena de sabor, además de tierna.

Para 4 personas en una comida china con más platos,

Ingredientes,

500 gr. de una pieza de ternera tierna
1 cucharada de aceite
1/2 zanahoria en juliana fina
1/2 tallo de apio en juliana fina
5 rodajas de jengibre
8 chiles secos
2 cebolletas en juliana fina

La Marinada,

1 cucharada de vino de arroz
1 cucharada de salsa de ostras
1 cucharada de salsa de soja clara
1/2 cucharadita de azúcar
2 cucharaditas de comino molido
2 cucharaditas de maicena

La Salsa,

1 cucharada de salsa de soja clara
1 cucharadita de vino de arroz
1 cucharadita de aceite de guindillas con sedimento (Puedes encontrarlo en los supermercados chinos o hacerlo casero)
1 cucharadita de pasta de soja picante (En los supermercados chinos se llama Chili Bean Paste)
1 cucharada de azúcar
1/2 cucharadita de pimienta molida

Preparación;

Remoja los chiles en agua caliente unos minutos. Hasta que estén blandos. Tira el agua y escurre.

Lamina la ternera en tiras muy finas y a contra veta. Mezcla con los ingredientes de la marinada y deja reposar al menos 20 minutos.

Mezcla bien los ingredientes de la salsa.

Pon el wok al fuego con el aceite. Cuando comience a humear añade la carne. Déjala unos segundos sin tocarla, para que se haga por un lado, y luego saltea durante un minuto. Debe quedar tostada pero aún cruda en su interior. Retira y reserva.

Limpia el wok y añade otro poco de aceite. A fuego medio saltea la zanahoria y el apio. Cuando comiencen a ablandarse incorpora el jengibre y los chiles secos. Ten cuidado que no se te quemen las guindillas porque amargarían.

Devuelve la ternera al wok y sube el fuego. Moja con la salsa y permite que los sabores se mezclen bien y la salsa se ligue. No lo dejes más de 1 minuto o la carne se pasará. Si se queda muy seco añade algo de caldo o agua.


Retira del fuego y decora con la cebolleta. Sirve con mucho arroz hervido. 

COCINANDO CON UN WOK PROFESIONAL


Sigo en Londres haciendo el curso de The School of Wok. La semana pasada tuve la fortuna de cocinar con un wok profesional. Ya sabéis como me gusta ese cacharro. Hasta ahora solo había podido cocinar fuegos caseros o en la cocina de El Alambique, pero tener uno de verdad en mis manos, y un lanzallamas debajo fue una experiencia increíble.

Para cocinar nos marchamos a las afueras de Londres, a una zona residencial llamada Bounds Green. Allí existe un centro cultural chino llamado Ming Ai. Además de impartir cursos y clases de idiomas, también organiza cenas y banquetes para miembros de la comunidad china de Londres. Así que tiene una cocina profesional asiática. 

A diferencia de las cocinas de nuestros restaurantes, en los chinos todo se organiza en torno a los fuegos de los woks. La superficie de preparar y cortar tiene menos importancia, y, en cambio, el número de fuegos es siempre mayor. En este caso había unas 15 estaciones de wok, divididas en tres grupos de 5. A menudo no se emplean todas, pero si la cena es para mucha gente puede haber al menos 5 chefs, encargándose cada uno de 3 woks a la vez... No todos los woks están destinados a saltear. Normalmente siempre hay alguno para cocer al vapor, y algún otro para las frituras.

El secreto de cocinar en wok reside en la brevedad y la temperatura. Ningún plato en wok debería tardar más de 4 minutos en prepararse. Eso asegura el máximo de sabor y frescura en los alimentos. Por otro lado un fuego extremadamente fuerte aporta el “wok hei”, el “aliento del wok”, ese sabor ahumado que solo da un wok profesional, y que es casi imposible de replicar en una cocina eléctrica. Para conseguirlo no nos basta con un fuego tradicional, ni siquiera de restaurante. Es necesario un lanzallamas debajo de la sartén. Los fuegos son tan violentos y el tiempo tan breve que lo normal es que exista una palanca para regular el fuego. Como los chefs están atareados con la paleta en un mano y el wok en la otra, usan la rodilla para subir o bajar la potencia...

La chef Mel, de origen cantonés, nos acompañaba para enseñarnos los rudimentos del wok. Su familia ha regentado un restaurante chino en Londres por varias generaciones. Y ella misma se ha criado en la cocina viendo a su padre y a su abuelo manejando la sartén. 


Estábamos allí para preparar un menú clásico chino de 5 platos.   Primero hicimos todas las preparaciones. Como siempre digo “la cocina asiática es laboriosa de preparar pero muy fácil de cocinar”. Y así fue, porque nos pasamos nuestras buenas dos horas picando, marinando y haciendo salsas hasta que los ingredientes de todos los platos estuvieron a punto.

Con todo listo la chef comenzó a explicarnos. Primero como curar bien un wok, como subir y bajar el fuego, las precauciones que había que tomar, etc... Y luego se puso manos a la obra... Y en un instante, 12 minutos exactos, cocinó una lubina al vapor, gambas agridulces, ternera al modo de Hunán, verduras chinas salteadas y Mapo Tofu. 12 minutos y 5 platos humeantes estaban sobre la mesa.  

Luego me tocó a mi el turno de agarrar el “ferrari”. Estaba un poco nervioso, porque manejar ese wok es como montar un caballo desbocado. Hay tanta violencia que tienes miedo de que todo, incluido tu, se queme.

Así que cogí mis notas, las deje a mi lado y... y la chef me las quitó y me dijo “tienes 15 minutos para cocinar los 5 plato...”. Oh yeah!!! Y de repente un huracán se apodero de mi, me convertí en una reencarnación de Bruce Lee, y mis 7 ancestros chinos me poseyeron y me llevaron en volandas.

Cogí el wok, subí el fuego, eché el aceite, y luego el ajo, y aquello comenzó a humear como una fábrica. Primer susto. Pero de repente me relajé y comencé a disfrutar y a sentir el placer de cocinar con un wok de verdad. Salteé ternera, freír gambas, puse el pescado en la vaporera, corrí, dancé, lavé el wok 5 veces, calenté aceite y lo vertí encima de la lubina, guisé el tofu, y... y cuando aún no se habían cumplido los 15 minutos todo estaba servido y listo para comer...

Que satisfacción enfrentarse a “la bestia” y dominarla. 


Me encantó en primer lugar el resultado final. Los platos estaban increíblemente jugosos y tiernos, pero a la vez crujientes y con ese sabor a tostado tan especial que dá un buen wok. Y claro, el tiempo, 15 minutos para 5 platos...

Por otro lado me di cuenta del duro trabajo de un cocinero de wok. Cuando llegué a casa notaba tirones en el cuello, y solo había estado un rato. Pero es cierto que pesa más que la mayor parte de las sartenes, y el movimiento es continuo y violento. Así que no me quiero imaginar a los cocineros asiáticos que se pasan 10 horas de vapores, aceite y ejercicio físico. Son unos héroes...

Y poco más. Que disfruté mucho y espero dar algún curso de wok con fuegos de verdad... Hasta pronto!

EL HOMBRE DE LOS NOODLES...


El chef Kampo fue cocinero durante más de 40 años en un restaurante chino de Londres. Ahora está retirado.

Aquí le vemos dando una clase magistral sobre la antigua técnica de hacer noodles a mano. La masa se prepara solo con harina de trigo, agua y una pizca de sal, y se amasa hasta hacerla muy elástica y resistente. Después se comienza a trabajar, estirar y doblar sobre si misma hasta tener los noodles listos.

Es increíble ver trabajar a un maestro.