WOK DE GAMBONES, TIRABEQUES Y SIITAKE, O COMO COMER VERDURAS CRUJIENTES...


Cuando comencé a interesarme por las cocinas de Asia, una de las cosas que más me sorprendieron fue la manera tan diferente que ellos tenían de tratar las verduras respecto a nosotros. En España los vegetales se solían cocer y cocer hasta que quedaban casi hechos puré. Un asquito... Los chinos, en el otro lado, los cuecen tan brevemente que siempre crujen al comerlos, y quedan jugosos, enteros y brillantes.

Los tirabeques, snow peas o mangetout, son un vegetal muy poco usado en nuestra cocina. De la misma familia que los guisantes, son sin embargo muy planos, con unas semillas enanas en su interior. Así que se comen enteras, sin desgranar. Son dulzonas, muy delicadas y sabrosas, y, como exigen cocciones muy breves son perfectas para el wok. Lo único que debes hacer con ellos es quitarles las puntas que están un poco más duras. Aunque son difíciles de encontrar en nuestros mercados, no tendrás ningún problema para comprarlos en los supermercados asiáticos.

Hoy os presento una receta fácil y deliciosa, llena de sabor y frescura. Es un salteado con tirabeques, gambones y setas siitake. Si seguís el blog ya tendréis una idea de como cocinar con wok. Si no, pincha aquí y te explico como usarlo. Ya sabéis que la cocina en wok se basa en temperatura y brevedad. En este plato eso es especialmente importante, porque dos de los ingredientes son muy delicados, y, si los cueces demasiado, los estropearás. Así que sé valiente y sigue la receta al dedillo, atrévete a comer verduras crujientes y entrarás en un nuevo mundo de sabores...

Buen viernes a tod@s!!



Para 2 personas con otros platos chinos,

Ingredientes,

6 gambones pelados y desvenados
100 gramos de tirabeques sin los extremos
6 setas siitakes hidratadas, sin el pie y partidas por la mitad
2 cebolletas cortadas en bastones y después divididas por la mitad

La Salsa,

1 cucharadita de vino chino
1/2 cucharada de salsa de soja clara
1/2 cucharada de salsa de ostras
Una pizca de sal
1/2 cucharadita de azúcar
1/4 cucharadita de maicena
5 cucharadas de caldo de rehidratar las setas
2 toques de pimienta blanca
1 toque de aceite de sésamo

Aceite


Preparación;

Mezcla los ingredientes de la salsa, disolviendo bien el azúcar y la maicena.

Pon un cazo de agua a hervir y blanquea los tirabeques durante unos 20-25 segundos. Cuela y reserva.

Sala los gambones. Pon aceite en un wok y cuando comience a humear saltea los gambones muy brevemente por cada lado. Deben quedar tostados por fuera y crudos por dentro. Reserva.

Limpia el wok y añade otro poco de aceite. Cuando esté caliente comienza salteando las cebolletas. Cuando se reblandezcan y cojan color sube el fuego y añade los tirabeques y las setas. Mezcla muy bien durante 1 minuto.

Reincorpora los gambones y sigue salteando. Moja con la salsa y deja que todo junto dé un hervor. Hazlo muy poco tiempo, el suficiente para que el marisco esté cocido. Al final prueba la salsa y añade más soja si lo necesitase.


Retira del fuego y sirve con mucho arroz de grano largo hervido.

COMO COCINAR CON ESPECIAS; CONSEJOS BÁSICOS



Foto; Canela, cardamomo negro, pimienta, cardamomo verde, coriandro, comino, clavos, fenugreco e hinojo.

Hubo un tiempo en que los europeos cocinábamos con tantas especias como los indios lo hacen hoy día. Antes de la caída de Constantinopla, en 1453, los recetarios medievales estaban llenos de platos que incluían canela, clavos, jengibre o pimienta. Incluso Colón y Vasco de Gama iniciaron sus viajes buscando estos aromáticos tesoros. Después llegó el olvido, las especias se convirtieron en productos exóticos y prácticamente desaparecieron de los libros de recetas. Así hemos llegado al siglo XXI, en que la globalización y la moda nos devuelven aquellos sabores lejanos. Hoy día la mayoría de nosotros volvemos a incorporar especias en nuestros platos. El problema es que con tanto tiempo hemos olvidado cual es el modo correcto de usarlas. 

Las especias no son como la sal, no basta con añadirla sin más a un plato. Son delicadas y tienen unas claves que es necesario conocer. Si las sigues tus curries entrarán en una dimensión desconocida. Si piensas que no son importantes... 

Estos son mis consejos;

  • Compra especias de calidad. Puede parecer una perogrullada, pero no lo es. La mayoría de la gente que conozco compra marcas tan “renombradas” como Carmencita, Ducrós o Granja San Francisco. No digo que sean malas, pero desde luego no son las mejores. Mis preferidas son marcas especializadas en productos indios como Patak,s, Natco o Rajah. Por ejemplo la primera fue fundada por indios que, desde Gujarat, emigraron a Kenia y luego al Reino Unido. Allí comenzaron vendiendo especias y productos indios hace más de 60 años en un badulaque que hoy día es un imperio. Saben de lo que hablan y conocen las especias. También puedes pasarte por alguna tienda especializada, como Spicy Yuli o Black Pepper & Co en Madrid.
  • Compra las especias en grano. Nunca incidiré lo bastante en este punto. El aroma y el sabor de las especias molidas tienen una vida mucho más breve que las semillas. Un tarro de comino molido, por ejemplo, irá perdiendo poco a poco su aroma, y en menos de 1 año será un polvo con un ligero recuerdo de lo que fue. Al contrario, las especias en grano están protegidas, y se mantienen frescas y fragantes durante mucho más tiempo. 

  • Muele tu mismo las especias. Tiene que ver con lo anterior. Cómprate un molinillo de café y úsalo solo para moler especias. Tus curries cambiarán de raíz. Cada vez que quieras guisar indio selecciona tus especias y muélelas. Si te sobra algo guárdalo para la próxima vez. Un buen molinillo cuesta en torno a 25€ y te puede durar años si lo cuidas mínimamente.

Fotos; Moliendo especias.
  • Guarda bien tus especias. No todo vale. Lo mejor es guardarlas en tarros de vidrio herméticos dentro de un mueble oscuro. Nunca las dejes al aire, abiertas, en lugares calurosos o expuestas a la luz directa del sol. Así se mueren y se convierten en polvo... Si te gusta mucho cocinar con especias dedícales una alacena, un “santuario” solo para ellas. En casa yo tengo un mueble pequeño de madera lleno de especias. Allí viven felices y sanas.
  • Cada plato lleva sus propias especias. Cada curry tiene su propia personalidad y es diferente a otros. Si siempre usas el mismo polvo de curry estándar, siempre conseguirás un curry “estándar”... Prepara una “masala” de especias diferente para cada tipo de curry. Ningún cocinero indio cocinaría nunca dos platos diferentes con la misma mezcla de especias. O tu le pondrías la misma sazón a un marmitako, una paella y unos pinchos morunos... Pues eso... 

Foto; Cada plato lleva su propia mezcla. En la foto polvo de curry sin tostar, garam masala y una masala tamil llena de copos de chile.
  • Recuerda que el aroma y el sabor de las especias se pueden potenciar exponencialmente. Por eso es importante que sigas los tiempos y procesos tal como lo indican las recetas, porque tienen su razón de ser. Esto lo lograrás de 3 maneras principales;
    • Tuesta en una sartén las especias en grano. Hazlo en seco, sin aceite. Pon la sartén a fuego suave, añade las semillas y mueve constantemente. Al calentarse el aroma comenzará a variar y aumentar. Hazlo por poco tiempo, hasta que empiecen a oscurecerse y tostarse, pero procura que no se quemen o amargarán. Retira de la sartén, deja enfriar y muele. Este es el proceso para preparar Garam Masala.
    • Fríe las especias enteras antes de comenzar el sofrito. Yo siempre comienzo mis curries poniendo aceite y templándolo. Cuando está caliente añado granos de comino, canela, cardamomos, clavos y una hoja de laurel. Lo dejo friéndose muy lento durante un minuto. Después añado la cebolla y comienzo el sofrito. De este modo todo el guiso se infusionará con el aroma y la calidez de la especias calientes.
    • Haz una “tarka”. ¿Alguna vez has preparado unas lentejas? Mi madre, cuando ya estaban casi listas, hacía un sofrito de cebolla, ajo y pimentón y lo añadía en el último minuto. Después dejaba que todo diera un hervor final. Los indios hacen los mismo con sus especias. Cuando el curry está casi terminado sofríen aparte unos dados de chalota, granos de mostaza, comino en grano y algún chile. Cuando se ha formado una salsa lo añaden a la cazuela principal y lo dejan 5 minutos para que ligue. De esta manera consiguen que el sabor y el aroma mejoren muchísimo.
Foto; Haciendo una "tarka" en un cucharón de metal.

Espero que estas reglas básicas te sean de utilidad!!

6 LIBROS IMPRESCINDIBLES DE COCINA ASIÁTICA


Es la primera vez que hablo de libros en el blog. Pero ya iba siendo hora. Hasta hace muy poco España era un páramo para encontrar buenos libros de cocina oriental. La mayoría de lo que había eran malas traducciones o, lo que es peor, reimpresiones de libros pésimos a los que se les cambiaba la portada una y otra vez para despistar. Había excepciones, como los libros de Everest de cocina india o tailandesa. Los libros en inglés simplemente no llegaban.

Afortunadamente la situación ha dado un giro copernicano. Madrid aún no es Londres, pero comienza a haber abundancia de libros de calidad, e imagino que la situación es parecida en otras ciudades de España. En la capital tenemos dos librerías espléndidas; una es La Central, y la otra la librería de la escuela de cocina A Punto. Ambas son fantásticas, con libreros profesionales que conocen su oficio, y tienen la posibilidad de encargar libros al extranjero.

Personalmente casi todos los libros que tengo han regresado dentro de la mochila después de mis viajes. A día de hoy los libros de cocina asiática que tengo en casa deben superar los 300 títulos. Tengo de todo, desde ediciones clásicas, libros raros de cocina de Bhutan o Cachemira, tomos sobre ingredientes o noodles... Hay cosas muy buenas y otras más mediocres, pero todos me han servido en algún momento de mi vida. ¿Que tiene que tener un libro de cocina asiática para que me enamore? Lo primero que quien lo escriba conozca muy bien el tema, que no le hayan “tirado en paracaídas” en un país para que escriba un libro. Tiene que haber buenas recetas que funcionen, si, pero sobre todo una buena introducción sobre técnicas e historia de la cocina del país que trate. Las fotos de calidad son bienvenidas, pero no imprescindibles. Y valoro mucho la pasión de quien lo haya escrito, y el saber que lo que cuenta lo ha vivido y no solo se lo han contado.

Hoy os quiero presentar 6 volúmenes que recomendaría a alguien que quisiera profundizar en las cocinas de Asia. Algunos son más básicos y otros no, pero si los lees podrás tener una visión amplia y completa de las cocinas de oriente. Eso si, tienes que saber inglés... Estos son mis libros favoritos;

1- “Asian Dumplings” de Andrea Nguyen. Un libro clásico sobre dumplings. Existen muchos otros, pero para mi este es el más completo de todos. Las recetas se agrupan en 9 capítulos que cubren desde masas, salsas, y todo tipo de empanadillas. Además el libro no se circunscribe a China, sino que abarca otra docena de países asiáticos. La misma autora tiene un libro soberbio de cocina vietnamita titulado “Into the vietnamese kitchen”.


2- “Thai Street Food” de David Thompson. El autor de este libro es la máxima autoridad en cocina tailandesa de occidente. Sus libros son claros, con recetas excelentes y muchísimos datos útiles. Su anterior libro “Thai Food” es, quizá, el mejor libro escrito sobre el tema. Una Biblia. En este caso aborda el complejo tema de la cocina callejera de Tailandia de una manera clara y asequible. Algunas recetas son complejas, pero el libro en si es básico. No es para gente que se quiera iniciar en la cocina tailandesa.


3- “Easy Chinese Recipes” de Bee Yinn Low. La autora del libro es la creadora de Rasa Malaysia, uno de los blogs de cocina asiática de más éxito. En el libro explica las técnicas básicas de la cocina china tradicional, además de 82 de sus recetas más populares. Lo hace de una manera sencilla, sin entrar en demasiadas complejidades y acompañando las recetas con muy buenas fotos. En un libro estupendo para principiantes. A mi me gusta mucho.



4- “Sichuan Cookery” de Fuchsia Dunlop. Uno de los libros que ahora me tiene hipnotizado. La autora vivió en los años 90 en Chengdú, la capital de Szechuan. Allí, en lugar de terminar su doctorado, se dedicó a sumergirse en los océanos de la cocina regional china. El libro es profundo, bello, lleno de historias, sabiduría y buenos consejos. No es un libro para principiantes, pero merece mucho la pena. La misma autora escribió años después un libro más genérico de cocina china “Every grain of rice”.



5- “Hanoi Street Food” de Tom Vandenberghe. El libro es muy bueno, pero lo incluyo en la lista por la colección a la que pertenece, de la editorial Page One, dedicada a comida callejera alrededor del mundo. Sobre Asia existen 3, este dedicado a Hanoi, y otros dos sobre Bangkok y Penang. Los libros están muy cuidados, las fotografías son buenísimas y las recetas funcionan. De esos libros para sentarse en un buen sofá y degustarlos.



6- “50 Great Curries of India” de Camellia Panjabi. El único libro de cocina india en la lista. Desgraciadamente los libros de cocina india que yo conozco suelen ir directos al grano, a las recetas. Pero este es el único que le dedica un capítulo entero a los fundamentos de la cocina india. Cómo, porqué y con qué se prepara un buen curry. Las recetas y las fotos son muy viejunas, pero solo por ese primer capítulo merece la pena comprarlo. La editorial Everest publicó hace años un libro en castellano titulado “El sabor de India. Es muy bueno y además está en castellano.